3.).
бистросозревающего сир і сирну масу для плавлення звільняють з поверхні від парафіну, зачищають верхній шар і виймають з діжок.
Бринзу і ропні сири при необхідності замочують з метою видалення надлишку солі, а потім миють теплою водою при температурі 40-45 о С, потім обполіскують холодною водою.
Подрібнення. Для прискорення проникнення солі-плавники всередину сирної маси, а також для кращого перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють.
Підготовлене і розсортувати по виду, жирності і якості сировину передають в цех дроблення партіями, які супроводжуються маркою з хімічним складом сировини.
Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки діаметром 5-8 мм. на волчках (поз. 4), а подальше подрібнення подрібнення сирної маси до частинок розмірами 3-5 мм. може бути досягнуто на вальцювальному машині (поз. 5).
Складання суміші переслідує мету додання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення хорошого плавлення і, головне, забезпечення стандартного складу плавленого сиру.
Зрілість сиру в більшій мірі впливає на якість готового продукту і на здатність сирної маси до плавлення. Найкраще для плавлення використовувати сири в віці 2 міс. або підбирати сировину різного ступеня зрілості (поз. 6).
Підбір та внесення солей-плавителей. Смак і консистенція плавленого сиру, а також стійкість його при зберіганні в значній мірі залежать від застосовуваної солі-плавники. Важливим фактором при цьому є вид солі, її доза, активна кислотність.
Солі-плавники вносять в сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків в розчинний стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші.
Для плавлення сиру використовують натрієві солі ортофосфорної кислоти (динатрийфосфат) і лимонної кислоти (лимоннокислий натрій). При підборі солей враховуються також вид вироблюваного плавленого сиру і параметри вихідної сировини.
Загальна кількість динатрийфосфат не повинно перевищувати 2%, а лімоннокіслого натрію - 3%. Солі для прискорення дифузії вносять у вигляді водних розчинів в кількості 8 - 12% до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідної сировини.
дозріваютьие сирної маси має на меті витримку сирної маси і солі-плавники перед плавленням для забезпечення рівномірного плавлення, поліпшення консистенції готового продукту і зниження витрати солі-плавники. Тривалість дозрівання 1 - 3:00 в залежності від зрілості сирної маси. Для здійснення цієї операції використовують візки або металеві баки.
Плавлення - основний етап в технології виробництва плавленого сиру (поз. 9). Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення та інтенсивності вимішування сирної маси. Нагрівання сирної маси ведуть поступово. Тривалість процесу плавлення становить 15 - 25 хвилин в залежності від конструкції апарату. Чим менше тривалість теплового впливу, тим краще зберігаються первинний смак і запах плавленого сиру.
Порядок закладки сировини залежить від виду вироблюваного плавленого сиру. Температура плавлення коливається в межах 80 - 90 о С, що залежить від складу і властивостей сировини, виду сиру і ходу процесу. Якщо бажають отримати сир з гострим смаком і більш високою кислотністю, менш щільною консистенцією, то температуру підвищують до 95 о С
Зайвий ж перегрів маси може, навпаки, привести до ущільнення консистенції, появі вад борошниста, крупитчатую.
Кінець плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить текучою. Без наявності нерасплавівшіеся частинок сиру.
Розплавлену масу температурою 82 - 85 о С насосом або візком подають до фасувальних апарату.
Внесення консервантів переслідує мету збільшення стійкості продукту до мікробіологічної псування при зберіганні. З цією метою застосовують сорбінову кислоту і низин.
Сорбінову кислоту вносять в кінці плавлення з розрахунку 0,1% до загальної маси компонентів, попередньо розчинивши її в невеликій кількості води. Препарат низина вносять з розрахунку 1,5 м на 10 кг. готового продукту в сухому вигляді безпосередньо в суміш перед плавленням або з сухими компонентами, попередньо перемішавши. Зберігають як і сухе додаткова сировина.
Спеції вводяться в масу в кінці плавлення. Перець подрібнюють перед внесенням у сирну масу. Насіння кмину просівають, промивають спочатку проточною холодною водою, потім гарячою водою при температурі 95 - 100 о С, дроблять або вносять в НЕ подрібненому вигляді.
Фасовка плавленого сиру проводиться в розплав...
