а частка вологи 73%
Перець чорний і білий по ОСТ 18 279-76;
кмин по ОСТ 18 37-71 або ГОСТ 24881-81 і екстракт кмину. Для смакових та ароматичних добавок важливим є показник вираженості смаку та аромату, і, що немало важливо, відповідності цих показників НТД. Ці продукти повинні зберігати сипкість.
Дані рецептури розраховані в цьому курсовому проекті і приклади розрахунків показані нижче в розділі про продуктових розрахунках
Таблиця 4 рецептура сиру плавленого ковбасного копченого з перцем жирністю 30%
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини, кг. на 100 кг смесіСир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 55,6 15 10,9 3,5Вода питна Перец0 0,3
Сир плавлений копчений ковбасний виробляється з аналогічного складу з виключенням з нього перцю.
Таблиця 5 - Рецептура сиру плавленого ковбасного копченого з кмином жирністю 40%
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини, кг. на 100 кг смесіСир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 48,6 15 17,9 3,5Вода питна Тмін5,5 0,3
При зміні хімічного складу сировини виробляють відповідний перерахунок рецептур при збереженні вимог галузевого стандарту до кількості сухих речовин і жиру. Регулювання сухих речовин допускається за рахунок зміни кількості сиру нежирного, а жиру за рахунок зміни кількості масла коров'ячого.
Допускається заміна з відповідним перерахунком по жиру, сухій речовині, цукру:
взаємна заміна дрібних сичужних сирів;
бринзи жирної всіма видами сирів розсолів, бринзою із знежиреного молока, усіма видами жирних сирів, сирами для плавлення;
взаємна заміна сухих молочних продуктів;
взаємна заміна коров'ячого масла всіх сортів;
води - підсирної сироваткою, пахтою, знежиреним молоком;
допустима заміна одних солей-плавителей іншими з відповідним перерахунком;
Фасують ковбасний сир в колби з різних полімерних плівок, кінці пов'язують шпагатом або кріплять металевими клпсамі. Упаковку готового продукту виробляють в коробки з гофрокартону або в дерев'яні ящики.
3. Технологічна схема і її обгрунтування
Плавлені сири виробляють з натуральних сирів з додаванням солей-плавителей, молочних продуктів, спецій і прянощів.
Контроль і приймання сировини здійснює майстер (завідувач складом), проводячи органолептичну оцінку надходить сичужного сиру, огляд зовнішнього вигляду, стан упаковки. Він же зазначає контрольні місця для взяття проб.
Від контрольних місць лаборант проводить відбір проб по ГОСТ 26809-86 для дослідження.
Підбір сировини для плавлення. Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання.
Щоб отримати сир певного смаку і запаху, необхідно забезпечити середню зрілість сиру, коли значення рН сиру знаходиться в межах 5,3 - 5,7, тому на підставі органолептичних показників і даних лабораторних аналізів підбирають суміш недозрілих і перестиглих сирів. При правильному підборі сировини виправляються або зовсім усуваються окремі пороки смаку і запаху сирів.
При плавленні частково знижується вираженість смаку сиру, тому при виборі сировини треба особливу увагу звертати на ступінь вираженості смаку вихідної сировини.
Обробка сировини. Мета обробки жирних і знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового шару, зрізання сирного тіста у всіх тріщинах і поглибленнях по їх площинах, видалення казеїнових цифр без попереднього замочування.
Заморожений сир перед мийкою дефростують залежно від умов підприємства або в підсирної сироватці пріітемпературе 18-20 о С, або в приміщенні при кімнатній температурі протягом 8 - 15 годин.
Сири з грубою кіркою, особливо нежирний, замочують в теплій воді при температурі 35-40 о С протягом 1,5-2 годин або в кислій сироватці при кімнатній температурі протягом 4-6 годин, що в істотній мірі сприяє розм'якшенню кірки, покращуючи плавлення сиру.
При зачистці сир проходить через машину для зняття парафіну, де з головок гарячою водою (90-95 о С) віддаляється парафін за допомогою душового пристрою. Далі сир подається в мийну машину, де його миють 20-30 хвилин при температурі 30-40 о С. Головки сиру безперервно перевертаються мішалками, і в результаті тертя одна об одну миються; ополіскуються холодною водою (поз 2;...
