леному вигляді.
При фасуванні ковбасних сирів на шприц (поз. 10) використовують готові оболонки або целюллозную плівку, з якої готують оболонки безпосередньо на підприємстві, для чого целофан розрізають на частини потрібної величини, з яких складають двошарові пакети.
Пакети з пергаменту роблять одношаровими, зшиваючи їх білими нитками подвійним швом. Перед обв'язкою пакет вивертаю швом всередину.
При фасуванні за допомогою шприца один кінець підготовлених оболонок зав'язують шпагатом. Перед заповненням оболонки масою в вільний кінець її за допомогою спеціальної повітродувки подається струмінь повітря, що полегшує надягання оболонки на впускний отвір шприца. Заздалегідь підготовлені оболонки повинні зберігатися в належних санітарних умовах.
Наповнену сирною масою колбу туго перев'язують у вільного кінця шпагатом (по типу ковбасної в'язки), залишаючи петлю для підвішування ковбас. Ковбаси підвішують на вішала або транспортери, розміщуючи так, щоб вони не торкалися одне одного.
При фасуванні на автоматах кінці ковбас зашпаровують за допомогою металевих кліпс, після чого сир поміщають на піддон.
Копчення ковбасного сиру роблять після попереднього охолодження до температури 25 - 30 о С в коптильних приміщеннях (поз. 11). Застосовують холодне, проміжне і гаряче копчення. Холодне копчення роблять при температурі 25 - 30 о С протягом 20 - 24 годин, проміжне - при температурі 30 - 33 о С протягом 12 - 14 годин, гаряче - при температурі 45 - 65 о С протягом 3 - 4:00.
Для отримання коптильного диму застосовують тирсу з твердих несмолистих порід дерев.
Закінчення процесу копчення встановлюють за такими ознаками: поверхню сиру набуває кольору від світло-до темно-коричневого, стає глянцюватий на вигляд, сирна маса ущільнена, оболонка тісно прилягає до тесту сиру, сир набуває характерний запах копченості.
Ознаки незадовільного копчення (традиційним способом) - блідий або надмірно темний нерівномірний колір оболонки сиру, патьоки і витоплювання жиру, гіркий смак сиру внаслідок перекопченія.
Після закінчення копчення сир, в разі необхідності, протирають, охолоджують до кімнатної температури. Потім ковбаси парафінують при температурі 110 - 160 С. Для місцевої реалізації допустимі сири без парафінування.
Охолодження виробляють або на спеціальних стелажах, або тунельних апаратах в потоці. Перший є найбільш простим способом зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, покладений на полицях стелажа або розвішений на вешалах, поміщають в камеру температурою 20-25 о С, де витримують 16 - 20 ч.
Взагалі тривалість процесу залежить від способу охолодження, і якщо охолоджувати в остивочние камерах при температурі від 6 о С до - 4 о С, то час можна скоротити до 30 міну.
Готовий ковбасний сир укладають в дерев'яні або картонні ящики, попередньо вистелені обгорткового папером. Перед укладанням сиру кінці оболонки і шпагату обрізають.
Температура готового сиру при цьому повинна бути не вище 15 о С. Сир, призначений для тривалого транспортування і зберігання на холодильниках, повинен бути охолоджений перед упаковкою до температури не вище 8 о С
Зберігання сиру. Сири зберігають на складах, торгових базах і на холодильниках, що відповідають вимогам, що пред'являються до приміщень для зберігання сиру при температурах від - 4 о С до 8 о С і відносній вологості повітря 80-85%
Сири розміщують партіями на стаціонарних стелажах або штабелями в ящиках.
Зберігання сухого сировини та допоміжних матеріалів виробляють в камерах при температурі від 1 о С до 20 о С і відносній вологості 75% - 85%. Тривалість зберігання представлена ??таблицею 6.
Таблиця 6 - Тривалість зберігання плавлених сирів.
Найменування сираВід упаковкіСрок зберігання, доба, що не болееОт - 4 про до 0 про сот 0 про до 4 про СКолбасний копчений, ковбасний копчений з кмином, ковбасний копчений з перцем.целлофан, пергамент, белкозин, кутізін, полімерні плёнкі.7560
4. Продуктовий розрахунок заводу плавлених сирів
При виробленні плавлених сирів готовий продукт повинен містити певну кількість жиру, сухого знежиреного речовини, води, а суміш складається з декількох видів сировини. Для отримання готового продукту стандартного складу розраховують рецептуру або користуються готової після перерахунку її відповідно до складом наявної сировини. При уточненні типових рецептів, виходячи з фактичного складу сировини, на кожну партію плавленого сиру ведуть перерахунок суміші з урахуванням даних хімічного аналізу вихідн...
