них листів до форм необхідно підігріти їх до температури плавлення воску або парафіну, потім змастити всі форми, після чого кожну витерти. Так чинять кілька разів, після чого піч трохи пропалюють при низькій температурі, а потім підігрівають до температури випічки і починають випікати листи. При пуску наново змонтованої вафельної печі форми підігрівають, знімають змащення з поверхні плит і обробляють.
У процесі випічки надлишок тесту витікає через краї форми, який знімають з форм разом з випеченим листами. Вафельні відтечи після відповідної обробки знову використовують у виробництві вафельних листів, додаючи їх в замішуємо тісто.
Вафельні листи після випічки піддають Вистойка, причому в залежності від тривалості і умов вистойки, а також вологості листів в них відбувається процес поглинання або віддачі вологи, що супроводжується зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування аркушів у процесі їх вистойки.
В даний час вистойку вафельних листів в основному виробляють в стопах, що створює умови для їх жолоблення, так як вологість периферійних і центральних частин листа нерівномірно змінюється, а це призводить до нерівномірного зміни лінійних розмірів окремих частин аркуша. У разі заготівлі листів і укладання їх в стопи вистойку рекомендується проводити при низькій відносній вологості повітря (29- 30%) і підвищеній температурі (50-52 ° С). У даних умовах зменшиться швидкість поглинання вологи периферійними частинами аркуша і знизиться вологість між центральними і періферійньгмі його частинам.
Найбільш раціональний метод вистойки вафельних листів - охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря відбувається поглинання вологи _лістом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірним зміною лінійних розмірів. У результаті виключається можливість викривлення листів. Тривалість охолодження листів до температури приміщення (30 ° С) становить 1-2 хв.
Приготування праліновою начинки.
Ядра горіхів обсмажують в обжарочний барабані, потім змішують з цукровою пудрою і подрібнюють на бігуна протягом 30-40 хв. Отриману масу піддають подрібнення на пятівалкових або тривалкових млинах шляхом одноразового її пропуску. Подрібнену масу завантажують у змішувач або температурну машину і розводять необхідною кількістю какао масла, яке додають при температурі близько 50 ° С, після чого масу вимішують протягом 50-60 хв при температурі 33-34 ° С. За 15 хв до кінця вимішування додають есенцію. Готову начинку проціджують через сито з осередками діаметром 3 мм.
Начинку перед вживанням розігрівають в температурній машині або казанку до температури 36-37 ° С, при якій вона набуває мазеобразную консистенцію, необхідну для размазкі на вафельні листи.
Вистойка та різання вафельних листів.
Вафельні пласти, перешаровані жировою начинкою, вистоюють у виробничому приміщенні в стопах до 6 год при температурі навколишнього повітря. При цьому рідка фракція жиру, що міститься в начинці, випрессовивается під вагою пластів і поглинається вафельними листами. Завдяки цьому начинка стає більш твердою, що сприяє нормальній різанні пластів.
Рекомендується застосовувати вистойку пластів охолодженням одиночних вафельних пластів у холодильній шафі. При цьому вафельні пласти не відчувають тиску і не виділяють рідкої фракції жиру, що покращує якість вафель.
Охолодження вафельних пластів відбувається при температурі близько 4 ° С і швидкості повітря 6 м/с протягом 4-5 хв. При підвищенні температури холодильного шафи до 12 С і зниженні швидкості повітря до 1 м/с тривалість перебування пластів в шафі збільшується до 15хв.
Розфасовка, упаковка і зберігання вафель.
Вафлі розфасовують у пачки масою нетто до 250 г або коробки масою нетто до 1500 г. При розфасовці вафлі укладають рядами на ребро або плазом, малюнком в одну сторону.
При розфасовці вафель в коробки необхідно попередньо вистилати з пергаментом, подпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою або писального папером. Коробки з вафлями перев'язують кольоровий паперової, галуном або шовковою стрічкою або заклеюють товарним знаком. Можна також обклеїти коробки наглухо етикеткою, в цьому випадку перев'язка їх стрічкою необов'язкова.
Вафлі можна розфасовувати в пакети з целофану, які повинні бути художньо оформлені і обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні товарним знаком.
Пачки та коробки з вафлями укладають у фанерні або дощаті ящики масою не більше 20 кг і в ящики з гофрованого картону масою не більше 16 кг. Пакети упаковують в ящики масою не більше 8 кг.
Ящики дощаті перед ...
