від загальної кількості).
Сировина перемішують не більше 30 с, потім завантажують цукор-пісок (якщо він передбачений рецептурою) і перемішують протягом 2-3 хв до повного його розчинення. Додають решту кількість води температурою не вище 18 ° С і молоко (для вафель з молоком). Після цього завантажують половинне кількість борошна і перемішують близько 3 хв, потім додають решту борошна і замішують тісто до готовності - близько 15 хв. Готове тісто проціджують через сито з осередками діаметром 2 мм. Тісто має бути добре перемішаним і не містити грудочок.
Завантаження борошна в сбівальной машину необхідно здійснювати поступово, що сприяє утворенню водних оболонок навколо частинок набряклою клейковини, які перешкоджають іх.сліпанію.
Оптимальна вологість тесту для вафельних листів, прошаровуються начинкою, повинна становити 58-65% г а для вафель без начинки - 42-44% .Уменьшеніе вологості призводить до збільшення в'язкості тіста, що ускладнює дозування тесту у вафельні форми, а вафельні листи погано пропікаються. Збільшення вологості тесту призводить до зниження продуктивності печі і збільшенню відходів при випічці.
Температура вафельного тесту повинна становити 15-20 ° С. Бажано готувати тісто на нижньому температурному межі. При температурі вище 20 ° С збільшується в'язкість тесту внаслідок більшої набухаемости білків клейковини, що призводить до погіршення якості, вафель.
При виробленні вафельного тесту безперервним способом попередньо готують емульсію з усіх компонентів рецептури, за винятком борошна, і змішують емульсію з борошном в безперервно діючої місильної машині.
Емульсії готують в періодично діючих збивальних машинах з Т-подібними лопатями. Попередньо приготовлена ??емульсія з проміжної ємності подається насосом-дозатором в форкамеру. Туди ж безперервно дозується стрічковим об'ємним дозатором мука. У форкамері відбувається попереднє змішування борошна з емульсією, а потім суміш сировини надходить у місильну камеру для замісу тіста. Поєднання механічного та вібраційного впливу прискорює змішування сировини. Крім того, забезпечується кращий розподіл компонентів в суміші, ліквідується налипання маси на лопатеві вали і корпус, а також поліпшується вихід тесту з вібросмесітеля. Встановлено такі оптимальні умови замісу тіста на вібросмесітеле: частота коливань корпусу 950 в хвилину; амплітуда коливань корпусу 1,5 мм; тривалість замісу тіста 15-18 с. Найбільш доцільно при випічці вафельних листів використовувати борошно зі слабкою клейковиною і змістом її не більше 32%.
Застосування присмачують речовин (цукор, рослинна олія, яєчний жовток) при приготуванні вафельних листів знижує вологість тесту. Поряд з цим присутній у вафельних листах цукор дозволяє зберегти їх хрусткі властивості при більш високій вологості.
Яєчні жовтки сприяють відділенню листів від вафельних форм і зменшують кількість оттеков при випічці листів. Яєчні жовтки без шкоди для якості можна заміняти цільним яйцем. У деяких рецептурах на вафлі замість яєчних продуктів передбачаються харчові фосфатиди і жир, присутність яких дозволяє добре відокремлювати листи від вафельниць, і вафельні листи виходять задовільної якості.
Випічка та охолодження вафельних листів.
Вафельні листи випікають між двома масивними металевими плитами контактним способом.
Тісто з приймального бачка печі за допомогою насоса через розливну трубку дозується на поверхню нижньої плити форми по всій її довжині. Потім на нижню плиту автоматично накладається верхня плита, після чого починається процес випічки. За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої і листи витягуються з форми. Плити можуть бути гладкими, фігурними або гравірованими, завдяки чому вафельні листи набувають відповідну форму, а поверхня їх - різний малюнок.
У процесі випічки необхідно видалити з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок великої поверхні випарювання у вафельних формах і невеликої товщини листів процес випічки триває протягом 2-3 хв при температурі поверхні плит 150-170 ° С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки. У процесі бурхливого перетворення води в пару у вафельних листах утворюються пори; роль хімічних розпушувачів в освіті пір обмежена.
Оптимальними умовами випічки вафельних листів, призначених для прошарку начинками, слід вважати температуру гріючої поверхні печі 170 ° С при тривалості випічки близько 2 хв.
Форми печей до заповнення їх тестом слід прогрівати і періодично змащувати воском і жиром для запобігання прилипання листів. При сильному прилипании вафель...
