Зміст
1. Харчова цінність страв з птиці
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
2.1 Приготування птиці
2.2 Теплова обробка птиці
2.3 Асортимент страв з смаженої птиці
2.4 Відпустка смаженої птиці
2.5 Інструкційна карта В«Технологія приготування смаженої птахи В»
3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці
4. Організація робочого місця
5. Техніка безпеки та санітарія
Список використаної літератури
1. Харчова цінність страв з птиці
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. p> У організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам. p> М'ясо птахи також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин. p> Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більш ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин ..
Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса забійних тварин. У порівнянні з м'ясом забійних тварин м'ясо птиці містить більше повноцінних білків, екстрактивних речовин, жир має невисоку температуру плавлення (23-40 0 С). М'ясо птиці легко засвоюється. Його засвоюваність становить 93%. p> Бульйон з курей виходить ароматний, багатий екстрактивними речовинами. М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних речовин, ніж м'ясо дорослої птиці, і тому бульйон з неї менш смачний
У м'ясі птиці міститися вітаміни групи В, РР, А, а також мінеральні речовини - калій, натрій, фосфор, кальцій, залізо, мідь та інші елементи. p> М'ясо курей та індичок відноситься до дієтичних продуктів харчування. Бульйон, приготований з нежирних курей та індиків, викликає посилене виділення травних соків і сприяє хорошому засвоєнню їжі. Використовують м'ясо птиці у відвареному, паровому, тушкованому і смаженому видах. br/>
Таблиця 1 - Харчова цінність готових страв зі смаженої птиці на 100 г їстівної частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби,%)
Харчові речовини
Смажена курка
Харчові речовини
Смажена курка
Білки, г
26,3 (31)
Вітамін А, мг
0,04 (5)
Жири, г
11,0 (11)
Каротин, мг
0,03 (5)
Вуглеводи, г
-
Вітамін В 1 , мг
0,06 (4)
Кальцій, мг
33 (4)
Вітамін В 2 , мг
0,12 (6)
Магній, мг
27 (7)
Вітамін РР, мг
7,42 (39)
Фосфор, мг
244 (20)
Вітамін С, мг
1,2 (2)
Залізо, мг
2,5 (18)
Енергетична цінність, ккал
204 (7)
2. Технологія приготування страв із смаженої птиці
В
2.1 Приготування птиці
В
Перед тепловою обробкою цілі тушки птиці і дичини заправляють.
Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку за допомогою дротяного затиску, притискає до тушки ніжки і крильця. p> Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шк...
