ентів.
Технічні умови (ТУ) розробляють підприємства та інші суб'єкти господарської діяльності в тому випадку, коли стандарт створювати недоцільно. Об'єктом ТУ може бути продукція разової поставки, що випускається малими партіями, а також твори художніх промислів тощо Процедура прийняття ТУ відрізняється від описаної вище для інших нормативних документів.
Для виробництва напівтвердого сиру використовується національний стандарт Російської Федерації ГОСТ Р 52792-2008 «Сири напівтверді. Технічні умови". Він був введений 1 січня 2010 року. Цей стандарт поширюється на напівтверді сири, виготовлені з коров'ячого молока і продуктів, отриманих з коров'ячого молока: знежиреного молока і вершків, призначені для безпосереднього вживання в їжу або подальшої переробки.
Вимоги, що забезпечують безпеку сирів, викладені в розділі 6, вимоги до якості - в 5.1, вимоги до маркування - 5.3.
Повний текст документа ГОСТ Р 52792-2008 «Сири напівтверді. Технічні умови »- Додаток А.
3. Аналіз технології виробництва
3.1 Сировина, що застосовується при виготовленні напівтвердого сиру
Для виготовлення напівтвердого сиру застосовується наступне основну сировину:
натуральне коров'яче молоко - сировина по ГОСТ Р 52054, вищого і першого сортів і яке відповідає додатковим вимогам відповідно до ГОСТ Р 52686;
знежирене коров'яче молоко, ответствующее вимогам, пропонованим до молок?? коров'ячому по ГОСТ Р 52054, кислотністю не більше 19;
вершки - сировина, що відповідає вимогам, рекомендованим по ГОСТ Р 52686.
Функціонально необхідні інгредієнти:
бактеріальні закваски та концентрати молочнокислих бактерій, Brevibacterium linens, пропіоновокислі бактерії, дозволені до застосування в установленому порядку, що забезпечують отримання сирів, відповідних вимогам цього стандарту;
молокозсідальної ферментні препарати тваринного походження сухі по ГОСТ Р 52688 та інші тваринного походження, дозволені до застосування в установленому порядку, що забезпечують отримання сирів, відповідних вимог цього стандарту;
кальцій хлористий (Е509), призначений для преміненія в харчовій і фармацевтичній промисловості;
вода питна по ГОСТ Р 51232;
сіль кухонна по ГОСТ Р 51574, не нижче першого сорту, мелена, нейодовану (для посолки в зерні не нижче сорту екстра);
Харчові добавки:
Консерванти:
калій азотнокислий (Е252) за ГОСТ 4217;
натрій азотнокислий (Е251) за ГОСТ +4168;
лізоцим (Е1105).
Барвники харчові натуральні і ідентичні натуральним:
-? - каротин (Е160а);
екстракти аннато (Е160b).
Функціонально необхідні матеріали:
фунгіцидні препарати для обробки поверхні сиру: сорбінова кислота (Е200), сорбат натрію (Е201), сорбат калію (Е202) та інші фунгіцидні препарати, дозволені до застосування в установленому порядку.
поліменро-парафінові і воскові сплави; латексні покриття та ін.
полімерні матеріали, багатошарові пакети для вакуумного пакування, для пакування в модифікованому газовому середовищі та ін.
. 2 Виробництво сиру напівтвердих сортів
Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних операцій:
приймання, очищення та охолодження молока;
пастеризація молока і нормалізація суміші;
підготовка суміші до згортання;
згортання суміші, обробка згустку і сирного зерна;
формование, самопрессование і пресування сиру;
посолка сиру;
дозрівання сиру;
зберігання сиру.
. Контроль якості, приймання, очищення сировини
Загальні вимоги до молока, призначеному для вироблення сирів, регламентуються законодавством і викладені в ГОСТ Р 52054. Практично для вироблення сиру має бути відібрана і використано краще в усіх відношеннях молоко.
Надійшло на завод молоко через фільтр і лічильник насосом подається в проміжну ємність. Потім молоко проходить пластинчастий охолоджувач, де охолоджується до температури 4 ± 2? С і очищається від домішок на сепараторі-молокоочістітелі.
. Пастеризація і нормалізація молока
Очищене молоко направляється в се...
