ислот в зеленому чайному листі складає (у% сухої речовини): щавлева кислота - 1,0; яблучна - 0,3; Лімін - 0,1; бурштинова - 0,006. При переробці чайного листа вони вступають в реакцію зі спиртами, утворюючи складні ефіри.
Мінеральні речовини (зольні елементи). мінеральні елементи містяться в зеленому чайному листі в кількості 4-5% на суху масу, в готовому чаї 4-6%, при чому в грубих листках їх більше, ніж в ніжних. Чим старше лист, тим гірше його якість і тим більше в ньому зольних елементів. Основними мінеральними елементами чаю є: калій, натрій, кальцій, магній, марганець, залізо, сірка, фосфор, кремній, хлор, а також алюміній, олово, нікель, мідь, цинк, барій, титан, хром срібло, фтор, золото та ін.
Вітаміни. У чаї виявлені майже всі відомі вітаміни: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР та ін. Особливе значення має вітамін Р, за змістом якого чай не має рівних собі у світі рослин. У 1гр. Чорного чаю міститься 100мл (10%) Р-активних сполук, а в зеленому чаї в два рази (до 20%) більше. Зелений чайний лист містить до 200мл на 100гр вітаміну С, який руйнується при ферментації і сушки. У готовому чаї його міститься 10-130мг на 100гр.
Ферменти. Чайний лист містить різноманітні ферменти, у тому числі окислювальні, яким належить важлива роль перетворенні сировини в готовий продукт. Клас оксидоредуктаз представлений пероксидазою, поліфенолоксідазу, каталазой. Поліфенолоксідазу належить особливо важлива роль у зв'язку з високо вмістом поліфенольних (дубильних) речовин в ча?? ном аркуші.
Гідролази представлені амілазою, Р-глюкозидази, протеазой, каталізує гідролітичні розщеплення відповідних компонентів.
1.3 Класифікація чаю і чайних напоїв
Всі чаї і чайні напої, відомі на світовому ринку, можуть бути класифіковані залежно від того, які показники будуть закладені в основу класифікації. При класифікації використовується який-небудь одна ознака, наприклад, етап підготовки чайного листа (фабричний, торговий); вихідна сировина (ніжні або грубі листя); ступінь ферментирование (чорний, красний2ц, жовтий, зелений, білий чай); зовнішній вигляд (листові або ламані, розсипні або пресовані, швидкорозчинні чаї). Чаї і чайні напої, що входять в кожну класифікаційну групу, відрізняються один від одного органолептичними, дієтичними властивостями, ароматом, смаком, кольором, настою і біологічною активністю.
У промисловому виробництві чаю існує два етапи його підготовки: фабричний і торговий. Фабричні сорти чаю виготовляються на первинних чайних фабриках шляхом технологічної переробки зеленого чайного листа. Торгові сорти чаю (готова продукція) отримують на чаєрозважувальна фабриках шляхом купажу, тобто суміші чаю фабричних партій в суворій відповідності до затвердженої рецептурою.
Класифікація за ступенем ферментації (окислення) чаю вважається основною, оскільки в ній є єдиний ознака, за якою можна охарактеризувати те розмаїття чаїв, яке мається на світі. Відповідно до цієї класифікації чаї поділяються на такі категорії:
) неферментований (окислення до12% від суми дубильних речовин вихідної сировини). До них відносяться білий і зелений чаї, які не пройшли ферментацію або пройшли її слабку ступінь.
) Слабоферментірование (окислення від 12% до 30% від суми дубильних речовин вихідної сировини). До них відносять чаї, які пройшли часткову ферментацію (жовті, оолонги (коасние) і приготовані тепловим методом недоферментірование чаї). Всі ці чаї мають різний ступінь ферментації: меншою мірою окислен жовтий чай, більше червоний, більшою мірою чаї, приготовані тепловим методом.
) ферментовані (окислення в межах 35-45% від загального вмісту дубильних речовин). До них відносять чорні чаї, що пройшли повну ферментацію.
Зовнішньої отличительно особливістю цієї класифікації є колірної ознака готового чаю.
За колірною гамою чаї поділяються на п'ять основних типів: білий. Зелений, жовтий, червоний, чорний. Однак мається на увазі не тільки колір одержуваного настою або характерні особливості забарвлення чаїнок або частинок напівфабрикату. Відомо, що з будь-якого різновиду чайного куща можна отримати чаї різних типів (кольорів), і секрет полягає в способі обробки свіжозібраних листя, в тих біологічних процесах, які відбуваються в аркуші при різних технологіях виробництва чаю.
Класифікація чаю за зовнішнім виглядом використовується, в основному, як ознака, що визначає торгову цінність продукту, і включає в себе чаї різного ступеня ферментації. Так, до розсипних чаїв належать всі типи байхових чаїв (білий, зелений, жовтий, червоний і чорний), до пресованим чаїв - зелений і чорний, до розчинним - концентрати зеленого і чорного чаю. Байхові чаї. Строго кажучи, с...
