и -наїболєє активні безбарвні з'єднання, що легко піддаються окисленню, вході якого вони набувають різний колір (жовтий, червоний, чорний) в залежності від ступеня їх окислення. При обробці чайного сировини їх вміст знижується 20-40% початкового; і всі вони мають основну структуру С6-С3-С6 і відноситься до флавоноидам містять у своєму складі дві ароматичних кільця і ??володіють Р-вітамінною активністю.
При старінні чайного листа збільшується танін фракція, а кількість катехінів зменшується.
Дубильніречовини формують смаком і колір чаю, найбільш багатий дубильними речовинами нирка і 1-й лист втечі, в стеблі їх мало. Дубильні речовини є основною групою речовин, минущих в екстракт при заварюванні чаю. Різні фракції чайного таніну по-різному впливають на смак чайного настою, зокрема, кодеіновая фракція зраджує йому гіркий смак. а терпкість. яскравий колір та інші властивості обумовлені танін фракцією.
Алкалоїди чаю представлені кофеїном, що належать до пуріновим підстав, а також теоброміном, теофіліном, трегоніліном, аденіном, ксантинів, гіпоксантин та ін.
Це біологічно активні речовини надають сильне збуджуючі дію на організм людини
Всього кофеїну в чайному листі 3-5% на суху масу. У порівнянні з кофеїном зміст інших алкалоїдів незначні. Кофеїн в чаї знаходиться головним чином у зв'язаному стані в комплексі з таніном і утворює танат кофеїну-речовина, що володіють приємним, без гіркоти, смаком (формується букет чаю).
Кофеїн активує обмін речовин в організмі підсилює поглинанні кисню тканинами покращує функції головного мозку.
танат кофеїну викликає помутніння міцного чаю після охолодження напою (освіта вершків ), що є показником високого к5ачества.
Основними речовинами. Обумовлюють аромат чаю. є ефірні масла. У чайному рослині вони локалізовані головним чином у черешках і меншою мірою в листках (до0,29% на суху масу). У зеленому листі до складу ефірних масел входить понад 130 з'єднань.
У готовому чаї мізерно малий вміст ефірних олій (0,003-0,7%) відіграє визначальну роль в утворенні аромату, найважливішого якісного показника чаю.
Аромат чаю створюють всі пахучі речовини, що містяться в комплексі чайного ефірного масла, окремі компоненти якого мають запах жасмину, меду, троянди, нарциса, свіжого сіна, лимона, апельсина та ін.
Зміст простих цукрів в чайному листі складає 1-3%, сахарози 0,5-2,5% і полісахаридів до20% сухої речовини. Сахара представлені глюкозою фруктозою, сахарозою, раффинозу, нерозчинні вуглеводи-целюлозою, геміцелюлозою і крохмалем.
Розчинні цукру, що містяться в чайному листі, відіграють важливу роль в утворенні аромату чаю. Дослідження, проведення М.А.Бокучавой, показали, що в результаті взаємодії глюкози і фруктози з амінокислотою, фенилаланином і дубильними речовинами при підвищеній температурі утворюються альдегіди, що володіють самими різними запахамі- квітковими, фруктовими, рожевим, медовим, солодовим, а також утворюються мелоноіди , що надає колір чаю. Чисті глюкоза і фруктоза при нагріванні дають карамельний запах, який часто спостерігається при сушінні чаю, учувствуют у формуванні смаку, запаху і кольору чаю.
Вміст білків в чайному листі складає 15-30% сухої речовини. Деякі білки в процесі переробки листа утворюють нерозчинні сполуки з дубильними речовинами, знижуючи кількість розчинної тоніна в готовому продукті. У цьому сенсі білки відіграють негативну роль.
Зміст пігментів в чайному листі складає 0,60-0,90% на суху речовину. Зелені пігменти представлені хлорофілом. зміст холодила зростає в міру огрублення чайного листа: в першому аркуші із ниркою становить до 0,6%, у третьому до 0,9-1,0%.
При виробництві чорного байхового чаю більша частина хлорофілу руйнується, при чим вище залишковий вміст хлорофілу чаю, тим нижче його якість, оскільки хлорофіл надає настою зеленуватий колір, трав'янистий присмак і інші не бажані властивості.
Жовті пігменти представлені антоціанами і каротиноїди. Каротиноїди пігменти міститися в чайному листі в менших кількостях, ніж хлорофіл. У зеленому листі міститься 0,0175% сухої речовини каротоніна і 0,045% ксантофилла, зазвичай міститься в рослинах у вигляді глікозидів.
Зміст пектинових речовин в зеленому чайному листі складає 2-3,5% сухої маси. Це з'єднання полісахаридів з близькими по хімічній природі речовинами. Вони обумовлюють клейкість зав'яленого скрученого листа і солодкуватий смак чаю. У готовому чаї пектинових речовин менше - 1,5-2,0%. Високоякісний чайний лист містить більше пектину (гідропектіна) і менше протопектину (не розчинні пектину).
Вміст органічних к...
