лово байховий тут не зовсім доречно. Воно, скоріше, має бути показником високої гідності сировини, а не форми готового продукту. Походить це слово від китайського бай-хо або бай-хоа ( білі вії ) і вказує на довгі жорсткі волоски. Вони покривають густим оксамитовим пушком сріблясто-білого або жовтуватого кольору нижню частину наймолодших і ніжного листя і виділяють ефірну олію, що охороняє ніжний чайний лист від випаровування.
байховий чаї готуються з ніжних флеші (флеші, йде на переробку, мають три листа і нирку) і діляться на дві групи - листові і ламані (дрібні) чаї кожна з яких має три ступені (сорти) якості. До листових чаїв належать: листовий перший - Л - 1; листової другий - Л - 2; листової третій - Л - 3. За родом листа дрібний чай буває: невеликий перший - М - 1; невеликий другий - М - 2; невеликий третій - М - 3.
Листовий чай першого ступеня (першого сорту) складається з найніжніших чаїнок, отриманих з нирки і першого аркуша флеша. Чай цього сорту повинен бути рівним і складатися з тонких, добре скручених довгих чаїнок. Особливо поліпшується зовнішній вигляд і якість цього чаю, якщо в ньому багато золотого тіпса.
Листовий чай другого ступеня (другого сорту) отримують з другого аркуша флеша. Чай цього сорту повинен бути рівним і може складатися з довгих і дрібних досить добре скручених чаїнок, зазвичай містить мало тіпса.
Листовий чай третьому ступені (третього сорту) виробляють з третього листа флеша і частково з ніжних частин стебла. Чай цього сорту складається з грубих, товстих чаїнок і не містить тіпса.
Ламаний (брокенірованний) чай першого ступеня - продукт високої гідності, являє собою самий ніжний вид ламаних чаїв і складається з рівних, тонких, добре скручених маленьких чаїнок з достатньою кількістю золотого тіпса.
Ламаний чай другого ступеня отримують з більш грубого чайного листа або при різанні напівфабрикату, складається з слабо скручених, ламаних частин листя, в ньому не втримується тіпса.
Ламаний чай третьому ступені складається з частин більш грубих, погано скручених, ламаного листя, які залишаються при ретельній сортуванню. До дрібних чаїв належать також висівки (Вис.) І крихта (Кр.). Висівки зустрічаються у всіх категоріях чаю. Цей вид чаю утворюється, в основному, при сортуванні великої і дрібної фракції напівфабрикату. Чаїнки висівок набагато дрібніше, ніж у чаю М - 1 і М - 2. Висівки не повинні містити волосків, жовтої або зеленої чайної пилу, їх колір відповідає видам чаю. Всі види і сорти висівок використовують для приготування плиткового чаю, для виробництва чаю в пакетиках, а також при розфасовці дрібного чаю згідно рецептурами. Крошка, якої при правильному проведенні технологічних процесів виходить 2-3% від загальної кількості продукції, на сорти не ділиться. Вона утворюється під час сухого сортування чаю. Крошка використовується в певній пропорції в торгових сумішах дрібних чаїв, а також для виробництва чаю в пакетиках.
Чай, різний за родом листа, може бути різних сортів (за винятком крихти) залежно від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (прибирання) і кольору розвареного листа. Сортировку чаю проводять таким чином, щоб після цього процесу в дрібному чаї не було домішки листових, а в листовому - дрібних чаїв.
Не допускається також змішування одного виду чаю з іншим, домішки волокон, огрубілих частин стебла, темно-жовтого і коричневого аркуша, присутність цвілі, а також затхлість, кислувато і інші сторонні запахи і присмаки. Практика показала, що за умови переробки сировини однакової якості вищих сортів зеленого байхового чаю виходить набагато більше, ніж чорного байхового.
Це пояснюється специфічними властивостями зеленого байхового чаю та особливостями технології його виробництва (у процесі скручування майже не відділяється від втечі ніжна фракція - перший лист із ниркою). Наведені вище назви за родом листа характерні тільки для російського ринку, в зарубіжних країнах чаї мають свою класифікацію, яка встановлена ??голландцями та англійцями на початку ХХ ст.
Пресовані (плиткові) чаї. Здавна вироблялися в Китаї, М'янмі (Бірма) і Таїланді не для пиття, а для їжі в напіввологому вигляді. Власне, брикетований чай народився в Китаї, де на плантаціях і фабриках стали збирати різні виробничі відходи - черешки, шматочки гілок, чайну пил. Плитковий чай виготовляють з огрубілого, застарілого листа осіннього збору і грубого весняного листа, отриманого при підрізуванні (формуванні) кущів, додаючи в нього висів і крихту. Швидкорозчинні (кристалічні, гранульовані) чаї. У США, Індії Китаї, а також деяких країнах Європи виготовляють швидкорозчинний чай, який являє собою сухий екстракт натурального чаю, повністю розчиняється в гарячій воді. У концент...
