дів
Відмітною властивістю моносахаридів є їх здатність вступати в анаеробне (без доступу кисню) розщеплення під впливом мікроорганізмів або виділених з них ферментів. Такі процеси називаються бродінням.
Характер продуктів бродіння залежить від типу мікроорганізму, умов, за яких воно здійснюється (рН, наявність або відсутність кисню, природа субстрату і т. д.).
Спиртове бродіння - це розщеплення глюкози в анаеробних умовах сумішшю ферментів - зимазу, яку виділяють дріжджові грибки.
У результаті анаеробного ферментативного розщеплення глюкоза перетворюється в пировиноградную кислоту, яка декарбоксилируется піруватдекарбоксилази. Утворений оцтовий альдегід відновлюється до етанолу відновленим никотинамидадениндинуклеотид (НАД · Н), що входять до складу ферменту алкогольдегідрогенази.
Оцтовокисле бродіння. Якщо бродіння здійснюється у присутності кисню, то в якості основного продукту отримують оцтову кислоту. В атмосфері повітря виникає в процесі бродіння спирт окислюється киснем при каталізі алкогольоксидаза, виділюваної оцтовокислих бактерії (Acetobacter).
СН 3 СН 2 ВІН? СН 3 СООН + Н 2 О 2
Молочнокисле броженіе.Прі ферментативном бродінні під дією Lactobacillusdelbruckii піровиноградна кислота відновлюється до молочної кислоти за допомогою НАД · Н.
г) лимоннокисле бродіння глюкози можна здійснити під дією Aspergillusniger, Citromycespfefferianus, Citromycesgraber.
5. Визначення глюкози
Реакція срібного дзеркала - Це реакція відновлення срібла в аміачному розчині оксиду срібла (реактив Толленса). У водному розчині аміаку оксид срібла утворює комплексне з'єднання - гідроксид диамин срібла [Ag (NH 3) 2] OH
Ag 2 O + 4 NH 4 OH= gt; 2 [Ag (NH 3) 2] OH + Н 2 O
при дії якого на альдегід відбувається окислювально-відновна реакція з утворенням солі амонію:
R-CH=O + 2 [Ag (NH 3) 2] OH= gt; RCOONH 4 + 2 Ag +3 NH 3 + H 2 O
Срібне дзеркало утворюється в тому випадку, якщо відновлюється срібло осідає на гладких стінках посудини з не надто концентрованих розчинів. Найменші забруднення заважають відновлюється сріблу прикріпитися до скла і змушують його виділятися у вигляді пухкого осаду.
Кетони окисляються значно важче, ніж альдегіди, тому кетони не дають реакції срібного дзеркала raquo ;, тому реакція срібного дзеркала raquo ;, може використовуватися як якісна реакція на альдегіди. Так, реакцію срібного дзеркала raquo ;, можна використовувати як відмінну між глюкозою і фруктозою. Глюкоза належить до альдозами (містить альдегідну грУППУ у відкритій формі), а фруктоза - до кетозу (містять кетогруппу у відкритій формі). Тому глюкоза дає реакцію срібного дзеркала raquo ;, а фруктоза - ні.
6. Застосування
Глюкоза знаходить застосування в різних галузях промисловості: - в харчовій промисловості, як замінник сахарози;- В кондитерській промисловості при виготовленні м'яких цукерок, десертних сортів шоколаду і різних дієтичних виробів;- В хлібопеченні глюкоза покращує умови бродіння, додає пористості і уповільнює черствіння;- У виробництві морозива глюкоза занижує точку замерзання, збільшує його твердість;- При виробництві фруктових консервів, соків, лікерів, безалкогольних напоїв застосування глюкози переважно, оскільки глюкоза не маскує аромату і смаку;- В молочній промисловості для виробництва десертів і продуктів дитячого харчування;- У м'ясній промисловості при виробництві сирокопчених продуктів у складі комплексу цукрів, для прискорення дозрівання продукту;- В консервах сприяє збереженню натурального кольору;- У фармацевтичній промисловості для таблетування і при виготовленні мікстур.- У ветеринарії.
Список використаних джерел
1. Сорочинський Є.І. Біоорганічна хімія: навчальний посібник.- СПб .: Вид-во Санкт-Петербурзького університету, 1998. - 148 с.
. Березів Т.Т. Біоорганічна хімія: підручник.- 3-е изд., Перераб. і доп.- М .: Медицина, 1998. - 704 с
. Овчинников Ю.А. Біоорганічна хімія.- М .: Просвещение, 1987. - 815с
. Органічна хімія: Учеб. Для строіт.спец. Вузів/О.І. Артеменко.- 4-е вид. Перераб. І доп.- М .: Вища школа, 2000. 304 с.
. Глюкоза
