ься залежно від анатомічної будови сполучної тканини, виду і віку тварини.
М'ясо старих тварин або м'язи, багато працюють, містять найбільш стійкий колаген. Найменш стійкий колаген - у м'якій м'язової тканини і в м'ясі молодої тварини.
Придатність для смаження окремих частин туші залежить в основному від ступеня стійкості колагену. М'ясо з найменш стійким колагеном найбільш придатне для смаження, тому для обсмажування використовуються вирізка, спинна і поперекова частини, а також внутрішня і верхня частини задньої ноги.
Через велику стійкості колагену деякі частини туші старих тварин зовсім непридатні для смаження м'яса (шия, лопатка, грудинка, крайка, Пашина, голяшка, зовнішня частина задньої ноги яловичини). Перетворення колагену в глютин відбувається в них дуже повільно, і м'ясо зберігає жорсткість. Ці ж частини свинини і молодої баранини, а також телятини вживають у смаженому вигляді.
Варка м'яса різних видів тварин, а також різних частин туші неоднакова і також залежить від стійкості колагену.
Освіта холодцю при застиганні міцних, довго варилися бульйонів пояснюється присутністю в них глютіна, в який при варінні перетворився колаген. При додаванні в бульйон кухонної солі освіта холодців сповільнюється.
Желатин, яким користуються в кулінарії для приготування заливних страв, желе і т. п., і є глютін, отриманий з колагену при варінні кісток.
Жири. Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку і статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні.
Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла. До жирів з низькою температурою плавлення відносять свинячий жир і жири м'яса птиці; до найбільш тугоплавким - жири яловичини і особливо баранини.
мінеральні й екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини "(Солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію та інші) і екстрактивні речовини. Останні мають здатність переходити в відвар. p> Екстрактні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і хорошому засвоєнню їжі.
У м'ясі, особливо в печінці, містяться і вітаміни - вітамін А, вітаміни групи В та ін
Класифікація м'яса. М'ясо сортують по ряду ознак: по виду тварини (яловичина, баранина, свинина та ін), по статтю, віком і вгодованості.
За статтю м'ясо сортують на м'ясо некастрірованних самців, м'ясо кастратів-самців і м'ясо самок. М'ясо некастрірованних самців містить менше жирової тканини і більше сполучної, ніж м'ясо кастратів-самців і м'ясо самок. Вікові зміни сильно відбиваються на кулінарних і харчових якостях м'яса.
М'ясо великої рогатої худоби. У Залежно від віку тварин м'ясо великої рогатої худоби підрозділяється на телятину (м'ясо телят у віці від 14 днів до 6 тижнів), м'ясо молодняку ​​(від 6 тижнів до 2 років), м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) і м'ясо старих тварин (Старше 5 років). p> М'ясо телятини - м'ясо молочних телят - Є продуктом високої якості. Воно відрізняється великими достоїнствами, як кулінарними, так і харчовими. До останніх відносять легкість засвоєння цього м'яса організмом. Телятина найбільш придатна для дієтичного та дитячого харчування.
М'ясо телятини відрізняється дуже ніжним будовою тканини. Колір молочної телятини блідо-рожевий з сіруватим відтінком; внутрішній жир у молочних телят білий, щільний, підшкірні відкладення жиру зазвичай відсутні.
У міру того як теляти переводять з молочного відгодівлі на звичайний, колір його м'яса набуває більш інтенсивну рожеве забарвлення, поступово переходить у світло-червонуваті кольори.
М'ясо молодняку ​​- світло-червоного кольору, жир - майже білий; м'язи - ніжні.
У добре вгодованих молодих тварин, переважно м'ясних порід, спостерігаються невеликі відкладення міжм'язового жиру, так звана мармуровість, особливо помітна на розрізі задньої частини туші.
М'ясо корів і кастрованих биків має дуже добре розвинену м'язову тканину. М'ясо соковите, ніжне, колір його світло-червоний або червоний. У дебелих тварин дуже значні накопичення як підшкірного і внутрішнього, так і міжм'язового жиру. Значна мармуровість особливо характерна для туш дорослих тварин.
М'ясо старого худоби - темно-червоного кольору, жир - жовтих відтінків. Тканини за зовнішнім виглядом крупноволокністи і грубі. p> Свинина. Найкращими кулінарними якостями володіють м'ясо поросят і свинячі туші тварин 7-10-місячного віку. Свинина відрізняється від яловичого (крім телят) і баранячого м'яса особливо світлим забарвленням. Колір свинини рожево-червоний; деяка частина м...
