9;язів забарвлена ​​в темніший червоний колір, а інші м'язи світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком. М'язи м'які та ніжні. Жир внутрішній білий, а підшкірний в Залежно від корму може бути і білим, і ніжно-рожевим. Мармуровість НЕ характерна для свинячого м'яса.
М'ясо баранини. М'ясо молодої баранини за кольором, кількістю жиру і запахом сильно відрізняється від м'яса дорослих і старих тварин. Тушки дорослих тварин мають великі накопичення підшкірного і внутрішнього жиру. Колір м'яса молодняку ​​світло-червоний, дорослих тварин цегляно-червоний, старих тварин темно-червоний. Сильно виражений специфічний запах характерний для старого м'яса баранини і майже не відчувається в молодий баранині. Жир баранини білий, у старих тварин жовтуватого відтінку. Найкращими кулінарними якостями володіє м'ясо тварин одне - дворічного віку. Воно найбільш ніжно, м'яко і жир його має більш низьку температуру плавлення і, отже, краще засвоюється організмом людини.
М'ясо кіз. За зовнішнім виглядом м'ясо кози відрізняється від м'яса баранини більш вузькими тазовими і грудними частинами, більш довгими ногами і шиєю і більш яскравим кольором тканин. За консистенцією м'ясо молодих кіз ніжніше, ніж м'ясо старих. Колір м'яса залежно від віку буває світло-червоним у молодих і темно-червоним у старих тварин. Характерним відзнакою м'яса кіз може служити також відсутність підшкірного і міжм'язового жиру. Накопичення жиру бувають зазвичай тільки у нирок. Колір жиру в залежності від віку тварини білий у молодняку ​​і жовтуватий у туш старих тварин.
М'ясо некастрірованних козлів має сильно вираженим специфічним запахом.
М'ясо конини. Населення деяких районів нашої країни використовує в їжу м'ясо коней (конину). М'ясо молодих коней має гарний смак, а м'ясо дорослих, багато працювали коней має досить сильний запах і солодкуватий присмак. Яловичу тушу від кінської відрізняють за кількістю ребер (у яловичої 13, у кінської 18), за формою ребра (яловиче ребро плоске, а кінське більш округле), а також за більш темному кольору м'яса. Жир конини володіє низькою температурою плавлення і навіть при зігрівання в руці починає злегка плавитися.
Конина надходить у продаж тільки в спеціальні магазини.
М'ясо кролика. Залежно від вгодованості кроляче м'ясо має світліший або темніший відтінок рожевого кольору. Консистенція м'яса ніжна. Кращими кулінарними якостями володіє задня частина тушки.
Ознаки вгодованості м'яса. Яловичина. М'ясо повинно мати клеймо м'ясокомбінату, яке свідчить про категорії його вгодованості.
Залежно від вгодованості м'ясо ділиться на п'ять категорій: м'ясо жирної вгодованості (клеймо № 1), м'ясо вищесередньої вгодованості (клеймо № 2), м'ясо середньої вгодованості (клеймо № 3) та м'ясо нижчого за середній вгодованості (клеймо № 4).
М'ясо молодняку ​​позначається додатково клеймом "М". Так таврують м'ясо при випуску у відрубах. При випуску четвертинами і в напівтушах ставлять одне клеймо на передній частині - на лопатці, а друге на задній частині - на середині стегнової кістки. Клеймо, поставлене на м'ясо, має бути чітким і ясним.
М'ясо, яке не відповідає вимогам нижчого за середній вгодованості, відноситься до худому. Останнє ні в роздрібний продаж, ні на підприємства громадського харчування не надходить.
М'ясокомбінати випускають м'ясо великої рогатої худоби розрубаним (або розпиляним) на поздовжні напівтуші або четвертини, а також замороженими блоками і розфасованим. Встановлено наступний мінімальний вагу для напівтуш чи четвертин: для напівтуш дорослої тварини - не менше 45 кг, передньої четвертини - не менше 23 кг і задньої четвертини - не менше 22 кг; для напівтуш молодняку ​​- не менше 25 кг, передній четвертини - не менше 13 кг і задній - не менше 12 кг.
Напівтуші або четвертини повинні бути добре оброблені, без залишків нутрощів, згустків крові і пошкоджень.
Підприємства громадського живлення не повинні приймати в кулінарну обробку м'ясо Сарлик (яків), некастрірованних биків (бугаїв), худе м'ясо і неправильно разделанное, тобто з зачисткою, перевищує 15% площі, і зі зривами підшкірного жиру.
Ознаки вгодованості туш дорослої худоби наступні.
У м'ясі жирної вгодованості м'язи розвинені відмінно, кістки скелета ніде не видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу суцільним шаром від лопаток до сідничних горбів. На стегнах можуть бути незначні просвіти. Для цієї категорії вгодованості характерні значні, міжм'язові відкладення жиру - "мармуровість", яка буває добре виражена на розрізі задньої і спинний частин туші.
У м'ясі вищесередньої вгодованості кістки скелета не виступають, м'язи добре розвинені. Підшкірний жир покриває всю тушу з невели...
