а додаванні лимонної кислоти або іншого дезактиватори металів. Октілгаллат і додецілгаллат також представляють собою невеликий кристалічний порошок з гіркуватим смаком, не розчинний у воді і легко розчинний у жирах. Галлат широко застосовуються для запобігання від окислення жирів і жиросодержащих продуктів. Пропілгалат використовують також при виробництві бульйонних м'ясних та курячих кубиків.
гваякової СМОЛА (Е314) представляє собою не розчинну у воді атмосферну масу, що складається значною мірою з альфа - і бета - гваякової кислот. Вона добувається з тропічного дерева Guajacum officinalis L. і застосовується, головним чином, в якості окислювача тварин жирів у концентраціях 1 ... 2г/кг продукту в Россі гваяковая смола як харчова добавка заборонена до застосування. У багатьох країнах Європи це речовина також не дозволене до застосування або не згадується в офіційних документах з харчових добавок.
ЕРІТОРБОВАЯ КИСЛОТА (Е315), ізоаскорбіновая кислота і її натрієва сіль. Цей антиоксидант значно гірше адсорбується і затримується в тканинах, ніж аскорбінова кислота. Крім того, еріторбовая кислота неактивний і швидко виводиться. У результаті цього вона має низьку противоцинготное активністю і значною мірою перешкоджають поглинанню аскорбінової кислоти і затримці її в тканинах, якщо концентрація еріторбовой кислоти хоча б на один порядок вище, ніж концентрація аскорбінової кислоти.
Дослідження на людях показали, що добові дози еріторбовой кислоти, рівні 600мг, не роблять несприятливого дії.
В якості штучних антиоксидантів запропоновано значну кількість синтетичних речовин, серед яких відомо Орго - пара - діполіфеноли, ефіри галової кислоти, Пропілгалат, битілоксітолулол, бутілоксіанізол та ін У Як антиоксидант використовуються також додецілгаллат, що представляє собою нормальний додеціловий ефір 3,4,5, - трігідроксібензойной кислоти.
Найбільшого поширення у світі в якості антиокислювачів отримали синтетичні антиокислювачі - бутілоксіанізол і бутилокситолуол, що мають подібний механізм антиокислювального дії. Ці речовини добре розчиняються в жирах, не розчинні у воді і ефективно пригнічують процеси окислення жирових компонентів в концентраціях 20 - 200 мг/кг продукту. Цими речовинами також можна просочувати пакувальний матеріал для жирів і виробів, що містять значні кількості жиру.
бутилгідроксіанізол (Е320) - антиоксидант, використовуваний у харчовій промисловості для уповільнення окислення тварин топлених жирів і солоного шпику. З'єднання стійке до дії високої температури і, отже, його можна додавати в продукти, котрі піддаються варінні, сушки, обсмажуванню і ін бутилгідроксіанізол (БОА) не розчиняється у воді, малотоксичний, всмоктується в шлунково-кишковому тракті. При попадання в організм у підвищених кількостях він відкладається в жирових тканинах. Активність бутилгідроксіанізол підвищується в присутність інших фенольних антиокислювачів або синергистов.
На підставі проведених токсикологічних досліджень Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок встановив, що рівнем добової дози, що не викликає істотного дії, є 0,5% бутильованої по відношенню до загальної кількості їжі, що еквівалентно 250 мг/кг маси тіла.
Безумовно, допустимої добової дозою булгідроксіанізола для людини є 0 ... 0,5 мг/кг маси та умовно допустимою - 0,5 ... 2,0 мг/кг маси тіла. При цьому встановленні допустимих доз має бути враховано наявність інших фенольних антиокислювачів в їжі.
бутилгідрокситолуол (Е321), або Іонол - антиоксидант, також використовується в харчовій промисловості для уповільнення окислення тварин топлених жирів і солоного шпику. Бутилгідрокситолуол не викликає зміни органолептичних властивостей харчових жирів. Він легко всмоктується і накопичується в жирових тканинах людини. p> При проведення токсикологічних досліджень на піддослідних тварин встановлено, що сам бутилгідрокситолуол не робить канцерогенної дії, але він посилює канцерогенну дію деяких інших хімічних речовин. Дослідження хронічної токсичності специфічних ознак інтоксикації не виявили.
Було відзначено, що хімічна структура бутилгідрокситолуол передбачає можливість затримки процесів обміну, а жирова навантаження в дієті посилює його токсичність.
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок встановив для бутилгідрокситолуол тільки умовно допустиму добову дозу 0 ... 0,5 мг на 1 кг маси людини.
Суттєвим доповненням до антиокислювачів служать синергісти - Добавки, що зумовлюють посилення антиокислювального дії. p> Найбільш важливими синергистами є лимонна кислота і її ефіри (моноізопропіл - і моностеарілцітрат). Дія лимонної кислоти засноване на зв'язуванні нею металів з утворенням хелатних комплексів. Застосовують лимонну кислоту її ефіри в концентрації 0,2 ... 1,5 г на кг продукту.
Лимонна кислота (Е330) і її солі - цитрати натрію (Е331) (Одн...
