е - двох - і тризаміщені), калію (Е332) (двох - і тризаміщені), кальцію (Е333). Регулятори кислотності, стабілізатори та комплексообразователи. p> Дія лимонної кислоти та її солей засновано на здатності, пов'язувати метали з утворенням хелатних сполук
В
ВІН
| h5> ноос - СН2 - С - СН2 - СООН
| p> СООН
Лимонна кислота (Е330)
Лимонна кислота володіє приємним м'яким смаком, широко застосовується у харчовій промисловості: у виробництві плавлених сирів, кондитерських виробів, майонезу, маргарину, рибних консервів.
Подібне дія робить винна кислота і її натрієва, кальцієва і калієва солі. Зазвичай її застосовують у концентрації 2 г/кг. У вигляді ефірів з гліцерином вона може застосовуватися також у жиросодержащих продуктах.
Винна кислота (Е334) і її солі - тартрати (Е335, Е336, Е337). Винна кислота - синергист антиокислювачів, комплексообразователь. Тартрати - Комплексообразователи. p> антиокислювальні властивості проявляють і деякі прянощі: аніс, кардамон, коріандр, кріп, фенхель, імбир, червоний перець.
синергічної дії мають також кислоти - малеїнова, фумаровая, фітинової, нікотинова і n - аминосалициловая кислоти; а також амінокислоти, тіамін і деякі сульфаміди.
Які речовини відносяться до прянощів? Які прянощі використовуються у харчовій промисловості та кулінарії?
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові гідності їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.
смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, пов'язані в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато хто з них. Це так звані класичні прянощі, для яких загальними є такі ознаки:
вживання в попередньо обробленому і обов'язково сухому вигляді, що дозволяє їх довго зберігати і перевозити на далекі відстані;
сильний, яскраво виражений аромат, специфічний для кожної прянощі, їх пекучість, ступінь якої також неоднакова;
при збільшень доз цих прянощів понад рекомендованих норм при сильному нагріванні всі вони виявляють гіркоту;
мають широкий діапазон застосування і високо цінуються на світовому ринку.
Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі ділять на наступні групи:
насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
плоди - ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), бадьян, кардамон;
квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
листя - лавровий лист, розмарин;
кора - кориця, каси;
коріння - імбир (Цейлонський, Китайський), куркума, калган (великий і малий калгану корінь).
До прянощам відносять пряні овочі і пряні трави, що вживаються, як правило, у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. До пряним овочам відносять різні види цибулевих, коренеплідних і кореневищних овочів, зокрема різні види цибулі, часник, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, селера, хрін. До пряним травам відносять кріп, коріандр, кмин, аніс, м'яту, естрагон, фенхель, руту, мелісу, иссоп (синій звіробій), базилік, буркун, материнку, чабер, чебрець, ажгон, ялівець, полин, майоран, любисток і ін
Крім окремих прянощів для поліпшення смаку їжі часто використовують суміші прянощів, що створює великі можливості для різноманітності смакових відчуттів при приготуванні їжі.
Суміші прянощів можуть бути призначені для юшки, маринування плодів, ягід і грибів, квашення капусти, домашнього консервування. До складу пряних сумішей залежно від рецептури входять перець чорний, перець духмяний, коріандр, кмин, гвоздика, бадьян, лавровий лист, імбир, кардамон і інші прянощі. Суміші класичних прянощів і місцевих виготовляють порошки та пасти, іноді з додаванням штучних ароматизаторів. Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів створені штучні (синтетичні) прянощі: ванілін, синтетичний корічний екстракт, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану та ін При експертизі прянощів насамперед звертають увагу на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Враховують також специфічні ознаки, наприклад: наявність або відсутність кристалів ванілі на поверхні ванілі, тяжкість зерен чорного перцю, здатність його тонут...
