продукту з киснем, що міститься в повітрі і продукті. У процес самоокісленія спостерігається перетворення харчових речовин, руйнуються біологічно цінні компоненти, зокрема вітаміни, окислюються і розщеплюються ліпіди, жирні кислоти, жироподібні речовини, в результаті чого утворюються продукти розкладання і розщеплення зі специфічним запахом і смаком. Найчастіше ці продукти токсичні. Таким чином, відбувається зміна зовнішнього вигляду, запаху, смаку продукту, знижується його харчова цінність. Каталізують процеси окислення ферменти, іони важких металів, світло, тепло, кисень.
Найбільш доцільне використання антиокислювачів для збереження жирових продуктів харчування, здатних окислюватися на світлі під впливом кисню і тепла до гідроперекисів, в ході подальшого окислення яких утворюються такі токсичні речовини, як альдегіди, кетони, жирні низькомолекулярні кислоти, різні продукти полімеризації та інші сполуки. Для запобігання окислювального псування жирів і застосовуються антиоксиданти, або антиокислювачі, і їх синергісти.
Цей клас харчових добавок включає три підкласу з урахуванням їх функцій:
антиокислювачі;
синергісти антиокислювачів;
комплексообразователи.
Ряд сполук: лецитини (Е322), лактіти (Е325, Е326) і деякі інші - виконують комплексні функції.
Жирові продукти містять певну кількість природних антиокислювачів, серед яких найбільше значення мають токофероли (вітамін Е), якими особливо багаті рослинні масла.
Токофероли (Е306, Е307, Е308, Е309). Природні антиокислювачі присутні в ряді рослинних масел.
В
У вигляді суміші ізомерів токофероли у великих кількостях містяться в рослинних жирах (500 - 100%): маслі пшеничних зародків, кукурудзяному, соняшниковій та ін; в тваринних жирах їх зміст незначно. З суміші токоферолів найбільшу ОЈ - вітамінну і найменшу антиоксидантну активність проявляє О± - токоферол, а Оґ - токоферол, навпаки, проявляє найменшу активність і найбільшу антиоксидантну.
Токофероли добре розчиняються в оліях, стійкі до дії високих температур, їх втрати при технологічній обробці невеликі. Вони є найважливішими природними антиоксидантами.
До природних антиокислювачів відносяться і ефіри галової кислоти, які флавони (кварцетин), гваяковая кислота. Аскорбінова кислота (вітамін С) також володіє антиокислювальні властивості, однак її, поряд з лимонною кислотою, більше розглядають як синергист антиокислювачів, тобто як речовина, що підсилює дію останніх.
аскорбінової кислоти та її похідних (Е300) - це антиоксидант, використовуваний для запобігання окислювального псування харчових жирів, зокрема маргарину, топлених жирів, а також інших харчових продуктів. Являє собою кристалічну речовина білого кольору, добре розчиняється у воді і спирті; легко руйнується від нагрівання і дії кисню повітря, нестійке в лужному середовищі. Аскорбінова кислота використовується також для запобігання утворення N - Нітрозамінів з нітратів і нітритів у ковбасному і консервному виробництві. Крім того, введення аскорбінової кислоти - вітаміну С - підвищує харчову цінність продуктів харчування.
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок встановив, безумовно, допустиму добову дозу для людини 0 ... 2,5 мг/кг і умовно допустиму - 2,5 ... 7,5 мг/кг маси тіла, що значно вище доз, які додають у продукти живлення в якості харчової добавки.
Аскорбілпальмітат (Е304) і АСКОРБІЛСТЕАРАТ (Е305). антиокислювальну діям володіють і ефіри аскорбінової кислоти з жирними високомолекулярними кислотами - Пальмітинової, стеаринової, миристиновой та ін Ефіри аскорбінової кислоти не надають інгібіруемая жирам сторонніх смаку і запаху, не змінюють їх кольору. Особливо вони ефективні при спільному використанні з фосфоліпідами і альфа - токоферолами. Аскорбілпальмітат - антиокислювач, що володіє С - вітамінною актівностью.1гр аскорбілпальмтата відповідає за активністю 0,425 мг аскорбінової кислоти. Ця речовина в якості антиоксиданту дозволено в харчовій промисловості в багатьох країнах Європи, але в Росії воно не дозволене, хоча в зарубіжних харчових продуктах, що надходять з Європи, аскорбілпольмітат може виявлятися, оскільки в цих країнах він дозволений.
Аскорбинат НАТРІЮ (Е301). Замість аскорбінової кислоти іноді використовують її натрієву сіль. Це з'єднання використовується у виробництві ковбас та виробів з м'яса як стабілізатор забарвлення в кількості до 500мг на 1кг маси.
галлат (Е310 - Е313). До найбільш поширених галлат або ефірів галової кислоти відносяться Пропілгалат (Е310), октілгаллат (Е311) і додецілгаллат (Е312). Вони є чудовими антиоксидантами. Пропілгалат являє собою білий або світло - кремовий невеликий кристалічний порошок без запаху зі злегка гіркуватим смаком. У присутність слідів заліза надають продуктам синьо - фіолетове забарвлення, яка може бути усунена або ослаблен...
