>
143
5
Яєчні жовтки
117
6
Коньяк або десертне вино
2
Разом
1039
Вихід
1000
Технологія приготування помади
№
Найменування сировини
Кількість в грамах
Технологія приготування
1
Вода
256
Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 3:1 і уварюють до температури 107-108 Вє С.. Додають темперованого патоку (40-45 Вє С) і продовжують уварювати до температури 117-118 Вє С.. Охолоджують до температури 40-45 Вє С. Після чого збивають, в процесі збивання сироп перетворюється на однорідну, пластичну масу білого кольору.
Потім помаду відстоюють протягом 8-12 годин.
Перед використанням помаду ЩоТемперують.
Показники якості:
Білого кольору, пластична, еластична, однорідна, м'яка, блискуча. При використанні повинна лягати рівним шаром. Не прилипає до рук. Вологість 14 В± 1%
2
Цукор
795
3
Патока
119
4
Ароматична есенція
2,8
Разом:
1181,8
Вихід:
1000
