енування сировини
Кількість в грамах
Технологія приготування
1
Вода
440
У ємність наливають рідину, кладуть масло, сіль і доводять до кипіння. Помішуючи лопаткою, висипають борошно в киплячу рідину поступово, перемішуючи масу, прогрівають приблизно 10 хвилин. Потім заварку охолоджують до t65-70 Вє С і перекладають у котел збивальні машини. Перемішують, поступово вливаючи яйця.
Визначення готовності: тісто повільно стікає з лопатки В«трикутникомВ»
Відсаджують у вигляді круглих заготовок. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240 Вє С, потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують. p> Показники якості:
Готові вироби повинні бути темно-жовтого кольору, легкими сухими, мати великий обсяг, поверхня їх рівна і блискуча, вкрита дрібними тріщинами, всередині утворюється велика порожнина. Вологість 23%. /Td>
2
Вершкове масло
228
3
Сіль
6
4
Борошно
490
5
Яйця
786
Разом
1950
вихід
1000
Технологічна карта тістечка В«ГорішокВ»
№
Найменування вироби
Співвідношення напівфабрикатів
Технологія приготування
1
Заварний напівфабрикат
1301
13
Готове заварне тісто отсаживают у вигляді круглих заготовок, за допомогою кондитерського мішечка з зубчастої або гладкою трубочкою на листи попередньо змазані злегка жиром. Випікають перші 20 хвилин при температурі 230-240 Вє С, потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин. Охолоджують. Наповнюють внутрішню порожнину горіховим кремом за допомогою вузької, гладкою трубочки, одночасно проколюючи заготовку. Поверхня тістечка глазурують помадою і посипають горіхами.
Показники якості:
Тістечко круглої форми, поверхню виробу заглазіровнная помадою і посипана горіхами. На розрізі внутрішня порожнина вироби рівномірно заповнена горіховим кремом. /Td>
2
Крем горіховий
2101
21
3
Помада
900
9
4
Горіхи для посипання
198
2
вихід
100шт
45гр
Технологічна карта крему горіхового
№
Найменування сировини
Кількість в грамах
Технологія приготування
1
Вершкове масло
462
Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, з'єднують зі згущеним молоком і проварюють на водяній бані до загустіння. Масу протирають через сито і охолоджують до 20 Вє С. Масло зачищають нарізають на шматки і збивають 5-7 хвилин, спочатку на повільному ходу потім прискорюючи хід машини. Засипають поступово цукрову пудру, потім додають підготовлене масу, смажені подрібнені горіхи, коньяк або десертне вино. Загальний час збивання близько 20 хвилин. p> Показники якості:
Пишна, пластична маса з глянцевою поверхнею, білого кольору з вмістом смажених роздрібнюваних горіхів. При обробці добре зберігає форму
2
С/пудра
133
3
Згущене молоко
182
4
Горіхи
