тушкованої
Капуста біло- и червоно-голова
Квадратний переріз 0,1 х0, 1
Довжина 4 -5
Для салатів
Брусочки
Картопля
Квадратний переріз 0,7 х0, 7 до 1х1 Довжина 2,5-3,5
Для смаженню у фрітюрі, на гарнір до порціонніх страв м'яса и риби, для супів з макаронами віробомі
Морква, петрушка,
селера
Квадратний переріз 0,4 х0, 4 Довжина 2,5-3,5
Для бульйонів з овочами, шпігування м'яса, овочів у молочному соусі
Кубики
Картопля
Довжина ребра 1 - 2,5
Для юшок Картопляної, з крупами и овочевих, для Борщів флотського и Полтавського, картоплі тушкованої, рагу ОВОЧЕВЕ
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста
Довжина ребра 0,3-0,75
Для щів Добово, юшок з круп и бобів, як гарнір до різніх страв
Зелень, петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова
Переріз 0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 Довжина ребра 0,2-0,3
Для посіпання при відпусканні дерло и інших страв, салатів, щів Добово Для фаршу
Кружфльця
Картопля
Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3
Для смаженню Основним способом основним способом и у фрітюрі, для запікання страв зрібі
частиночки
Картопля
Довжина
до5
Для Борщів, юшок овочевих, з крупами, Картопляну, розсольніків, овочів тушкування, смаженню основним способом и у фрітюрі
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста
Розмір НЕ больше як 3,5
Для тушкування овочів, нірок по-російському
Скібочкі
Картопля
Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5
Сира ї варена - Для смаженння основним способом на гарнірдо смаженню страв Із м'яса й риби; варена - гарнір до запеченої яловичини
Картопля
Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5
Варена для салатів, окрошок
Морква, буряк
Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5
сирі - для Борщів флотського, ПОЛТАВСЬКА; варені - для вінегретів, салатів
В
Гриби. Віди, хімічний склад, харчова Цінність. Кулінарна обробка грібів
Гриби містять Білки, жири, цукри, мінеральні Речовини, Вітаміни А, С, В, D, РР. Смороду багаті на екстрактівні Речовини, мают Добрий смак и пріємній аромат. p> Завдяк цьом їх Використовують для Приготування супів, інших страв. За Будовий ніжньої шопки їстівні гриби поділяють на губчасті - білі, підосічнік, підберезнік, маслюк; пластінчасті - шампіньйони, сіроїжкі, лисички, опеньки сумчасті - зморшкі, сморжі.
У підпріємствах громадського харчування Використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.
Свіжі гриби. Гриби відразу звітність, обробляті, оскількі смороду Швидко псуються. Білі гриби, підосічнікі, підберезнікі, лисички, сіроїжкі сортують за розміром, чистять Нижнього Забруднення землю Частину ніжкі и відрізають ее на відстані 1,5 - 2 см від шапки. Потім ретельно промівають 3 - 4 разї, білі гриби обшпарюють окропом 2 - 3 рази, а Другие відварюють.Прі обробці сіроїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачіщають ніжкі, з шапок знімають Слизько шкірочку и промівають. У шампіньойонів відаляють плівку зачіщають ніжку, знімають шкірочку з шапки и промівають водою, в якові додаються лимонну кислоту або оцет, щоб Запобігти потемнінню.
Зморшкі та сморжі перебірають, зачіщають ніжку, замочують у холодній воді на 30 -40 хв, промівають декілька разів. Потім Варя у Великій кількості води ПРОТЯГ 10 - 15 хв, щоб ВИДАЛИТИ отруйну Речовини - гельвеловая кислоту, яка при варінні переходити у відвар. Дрібні гриби Використовують цілімі, а Великі нарізають и відварюють 5 хв до роз'якшення.
Сушені гриби. При варінні сухих біли...
