кріплений, розташований на поверхні крохмальних зерен і при змішуванні з водою не дає клейковини, і проміжний, що заповнює простір між крохмальними зернами і легко при змішуванні з водою утворює клейковину.
Характер цих білків та їх хімічний склад різні. Н.П. Козьміна, працюючи з пшеницею, встановила, що в препараті прикріпленого білка міститься азоту 0,84%, в препараті проміжного білка - 3,55%. До складу проміжного білка (в кількості однієї третини) входить гордеїн, тобто білок, розчинний у 70%-ному спирті.
У ячмені білкові речовини також існують у двох формах: одна частина їх міцно з'єднана зі стінками клітин ендосперму, інша ж не має міцних зв'язків. Як показав П.І. Буковський, у трудноразрихляемих ячменів білків першої форми значно більше, ніж у пивоварних сортів (в середньому в 1,5 рази). Ці білки і є перешкодою для нормального розчинення стінок клітин крохмальних зерен ферментами цитолитического комплексу. У трудноразрихляемих ячменів проміжного білка теж більше, а цей білок здатний формувати клейковину, яка, як правило, у нормальних пивоварних ячменів НЕ відмивається.
Якість крохмалю у трудноразрихляемих (високобелковістих) і нормальних пивоварних ячменів теж різне. Співвідношення кількостей великих і дрібних зерен крохмалю в цих сортах ячменю підтверджено даними, отриманими П.І. Буковським. Він показав, що у трудноразрихляемих. ячменів кількість великих зерен крохмалю (30 мкм) в 3 - 10 разів менше, ніж у пивоварних.
На якість пива, в Зокрема на його колоїдну стійкість, великий вплив робить бета-глобулінової фракція білка, яка важко піддається розпаду при соложении. Аналітичні дані показали наступне вміст бета-глобуліну в трьох сортах ячменю (у%): у Вальтіцком 1,02, в Ташкентському 1,36, у Донецькому 650 1,28. p> З цієї позиції уподобання заслуговує нізкобелковістий пивоварний ячмінь (Вальтіцкій).
Таким чином, високобелковістие трудноразрихляемие ячмені характеризуються високим вмістом геміцеллюлоз і білка, міцно пов'язаного зі стінками клітин ендосперму. Зміст - Глобулінової фракції теж вище, ніж у нормальних пивоварних ячменях. p> Структура ендосперму більшості високобелковістих ячменів також значно відрізняється від будови ендосперму Вальтіцкого ячменю. Якщо в останнього клітини великі і мають правильну форму, а клітинні стінки рівномірної товщини, то у досліджуваних зразків трудноразрихляемих ячменів клітини ендосперму різної величини і форми, а їх стінки мають потовщення.
2. Хімічний склад зерна ячменю [2]
Ячмінь має складний хімічний склад, який залежить від сорту, району зростання, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 до 5%, квіткових плівок - від 6 до 17%. p> Ячмінь складається на 80-88% з сухого речовини і на 12 ... 20% з води. Суха речовина являє собою суму органічних і неорганічних речовин. Органічні речовини - це в основному вуглеводи і білки, ...
