ая зонаНерестилищеПредустьевая зонаНерестіліще1234567Мясо з кожей10 ,7-11 ,91,8-2 ,661,358,0353,32-голова11, 5 - 12,65,1-6,312,816,16,70 -
2. Технологія виробництва пресервів з горбуші
Розроблена технологічна схема складена на основі наступної нормативно-технічної документації:
ТИ № 1 по транспортуванню, приймання, зберігання та підготовки сировини для виробництва пресервів;
ТИ № 2 з підготовки матеріалів для пресервів;
ТИ № 3 з приймання, зберігання та підготовки тари;
ТИ № 4 по закатку (закупорювання), мийці пресервів. Дана технологічна схема забезпечує високу кількість продукції, що випускається, безперервність технологічного процесу. p align="justify"> Готові В«Пресерви. В«Горбуша філе-скибочки підкопчена в масліВ» повинні відповідати вимогам ТУ 9272-021-33620410-04. p align="justify"> Вимоги до якості та безпеки
Пресерви з лососів далекосхідних підкопченими в олії повинні відповідати вимогам цих технічних умов і виготовлятися за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
Пресерви повинні бути виготовлені з малосолона підкопченими далекосхідних лососевих риб, розібраних на філе-скибочки, а пресерви В«М'ясо нарізане підкопчене в масліВ» - з нестандартних за розміром, деформованих філе, філе-скибочок без шкіри, зрізання м'яса, рибної крихти, отриманих при виготовленні пресервів у вигляді філе-скибочок.
Риба повинна бути обробити, покладена в банки і залита олією.
Банки повинні бути щільно закупорені та не мати подтечності.
За органолептичними показниками пресерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.
Органолептичні показники
Найменування показателяХарактеристикаВкус Запах Консистенція: Приємний, властивий дозрілої рибі з легким присмаком копченості, без стороннього присмаку Приємний, з легким ароматом копченості, без стороннього запаху Ніжна, сочнаяНаіменованіе показателяХарактеристикаСостояние: - філе-скибочок - мясаЦелие з рівними зрізами . Може бути: Незначне розшарування м'яса; злегка перезріле м'ясо в місцях споживання; злипання окремих дозрілих філе-скибочок, коли роз'єднання їх можливе без пошкоджень Нестандартні за розміром і деформовані філе-скибочки, шматочки філе, зрізання і крихта м'яса можуть бути злегка перезрілі в місцях споживання ; може бути злипання окремих деформованих філе-скибочок, кусочковМасла (після відстою) Наявність нальоту білкового походження Характеристика разделкіПрозрачное Може бути легке помутніння або сітка Може бути незначний на поверхні риби на філе-скибочки: - філе - риба, розрізана по довжині вздовж хребта на дві поздовжні половини; голова, хребетна, плечові і вел...
