ідиБелокМінеральние в-ваГолова63 ,1-67 ,115,2-19 ,814,6-15 ,32,9-4, 3Желудок і і плавнікі61 ,0-64 ,58,0-11 ,119,7-21 ,06,1-8, 5
Білки м'язової тканини горбуші повноцінні за змістом незамінних амінокислот, серед яких переважають моно амінокислоти і лізин.
Амінокислотний склад м'язової тканини, мг /%
НаименованиеСодержание12Незаменимые аминокислоты12261Алании1333Аргинин1067Аспарогиновая кислота2473Гистидин877Глицин2800Глутаминовая кислота2800Пролин723Серии922Тирозин480Цистин260
Таким чином, горбуша, є цінним видом риби, широко застосовується в рибній промисловості як сировина для виробництва величезного асортименту продукції: пресерви, консерви, мороженої, солоної, копченої. Горбуша володіє смаковими та поживними властивостями, що містить велику кількість білка, жиру, вітамінів, багата незамінними амінокислотами і мінеральними вітамінами. Може бути використана для виробництва пресервів В«Горбуша філе-скибочки підкопчена в масліВ». Сировиною для виробництва пресервів В«Горбуша філе-скибочки підкопчена в масліВ» служить горбуша свіжоморожена необроблена, хоча повинна відповідати ГОСТ 1168-86 В«Риба мороженаВ». p> За кількістю незамінних амінокислот м'ясо горбуші поступається м'ясу кети і нерки. З посиленням ознак шлюбного вбрання різко збільшується показник гідротації білків м'яса. Якщо у риб без ознак шлюбного вбрання в м'ясі на кожну вагову частину білкових речовин припадає 3-3,2 вагових частин води, то у риб з чітко вираженими ознаками шлюбного вбрання цей показник підвищується до 4-4,5, а у риб на нерестовище - до 6,2-7. Тому розвиток ознак шлюбного вбрання супроводжується посиленням відчуття в'ялості і водянистості вареного м'яса, а в натуральних консервах утворюється надлишок бульйону при стерилізації. Із загальної кількості жиру, що накопичується в організмі горбуші 68-75% зосереджено в м'язах і 6,5-8,5% в підшкірній жировій тканині, причому майже половина всього туловищного жиру (39-49%) знаходяться в тканинах черевця; приблизно 10 - 15% загального жирового запасу зосереджено в кісткових тканинах (в т.ч. 6,7-9,8% в голові), у печінці всього 0,6-1%, в тканинах шлунка і кишечника 0,5-2,7% , в молочках 0,8-1 і ікрі 11,5-20% усього запасу жиру.
За період перебування горбуші в прісних водах зменшується не тільки загальна вага риби, але і відносна маса м'яса, тому що за період переміщення риби від гирла річки до нерестовища відбувається значна витрата жиру і білків на підтримку життєвої енергії організму і завершення форсування статевих продуктів. Вміст жиру в тканинах різних частин тіла, за винятком ікри, різко зменшується. Основним джерелом енергії мігруючої в річці горбуші є туловищние жири. br/>
Вміст жиру в окремих органах горбуші
Частини телаПредели вмісту жиру,% Маса жиру в одному прим., г.Ізмененіе маси жіраПредустьевая зонаНерестилищеПредустьев...
