розвиваються в слабо спиртових рідинах (вино). У результаті продукти мутнішають, набувають кислий смак і ослизнюються. p align="justify"> Гниття - розкладання білкових речовин мікроорганізмами з утворенням аміаку та інших, токсичних для людини речовин. Воно настає при порушенні режимів зберігання харчових продуктів (зерно і яйце). p align="justify"> Пліснявіння - результат розвитку на продуктах цвілевих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Гриби, розщеплюючи цукру і жири харчових продуктів, надають їм пліснявий смак і запах. Особливо схильні плесневению зерномучних продукти, вершкове масло, плоди. p align="justify"> Режим зберігання. При зберіганні харчових продуктів головними чинниками, що викликають зміну якості продукції, є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми і товарне сусідство. p align="justify"> Температура, при якій зберігають продукти, відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. При підвищенні температури до 20. В° С і більше в продуктах прискорюються біохімічні та хімічні процеси. p align="justify"> При зберіганні продуктів необхідна сприятлива температура.
Так, для більшості продуктів - близько 0. В° С, для сухих продуктів -14-17 В° С. Неприпустимі різкі температурні перепади, що ведуть до посилення біохімічних та хімічних процесів.
Вологість повітря, має першорядне значення для зберігання харчових продуктів. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до тієї кількості, яка необхідна для повного його насичення при даній температурі. Чим нижче відсоток відносної вологості повітря, тим повітря суші, тобто водяної пари в ньому менше. Відносна вологість повітря вимірюється спеціальними приладами-психрометром і гігрографів (самописний прилад). p align="justify"> Величина відносної вологості повітря при зберіганні залежить від властивостей продукту. При високій відносній вологості повітря (85-95%) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), при низькій відносній вологості повітря (65-75%) - сухі продукти (борошно, цукор). p align="justify"> Зміна відносної вологості повітря може викликати небажані зміни якості продукту. Занадто вологе повітря сприяє псування товару - пліснявіння, загнивання. p align="justify"> Газовий склад повітря впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (%): азоту - 78, кисню - 21, вуглекислого газу - 0,03. p align="justify"> Кисень повітря обумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту, тому слід регулювати вміст кисню в повітрі. Цього досягають за допомогою вентиляції (природною і примусовою). p align="justify"> Світло при зберіганні продуктів також чинить негативний вплив на них. Жири під дією світла прогоркают, змінюючи колір і набуваючи неприємний смак, скорочуються терміни зберігання продуктів, пофарбовані харчові продукти знебарвлюються. Тому більшість продуктів зберігають без природного освітлення. p align="justify"> Товарне сусідство також важливо при розміщенні продуктів. Не дозволяється зберігати разом сухі продукти і вологі, пахнуть продукти з продуктами, що сприймають запахи. Тому на підприємствах громадського харчування для зберігання продуктів відводять різні складські приміщення з урахуванням допустимого товарного сусідства. p align="justify"> Упаковка продуктів. Харчові продукти зберігають в упаковці, яка оберігає їх від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливих впливів світла, пилу, вологи, ураження шкідниками. p align="justify"> Тару виготовляють з різних матеріалів. Вона буває м'якою, напівжорсткої, жорсткою. p align="justify"> М'яку тару - мішки, лантухи та пакети виготовляють з тканин, паперу, пергаменту і целофану, використовують для зберігання продуктів, які не бояться деформації.
Напівжорсткий тару - ящики, корзини, решета і ящики - роблять з картону (для кондитерських виробів), деревної дранки (для ягід), прутів (для овочів, фруктів). Ця тара захищає продукти від механічних пошкоджень. p align="justify"> Жорстку тару - ящики, бочки, банки та пляшки - виготовляють з дерева, металу, скла. Матеріали для виготовлення тари повинні бути нешкідливими, недорогими, не передавати продуктам сторонні запахи і присмаки. На підприємствах громадського харчування при отриманні товару зі складу в якості тари застосовують відра, каструлі, лотки. p align="justify"> В даний час для упаковки продуктів широко використовують полімерні матеріали, дозволені для харчових цілей. Так, для упаковки хрусткого картоплі та повітряної кукурудзи застосовують лакований целофан; для молока, вершків і кефіру - тонкий парафінований картон, покритий всередині поліетиленовою плівкою. Для плавлених сирів, згущеного молока і томат-пасти - пластмасові туби; для зберігання оселедця - жорсткі поліетиленові банк...
