и; для зберігання сметани і плавлених сирів - стаканчики з полістиролу; для упаковки замороженого м'яса, риби, сиру, плодів і овочів - поліетиленові плівки; для заморожування і зберігання м'ясних готових страв - плівки з поліетилен целофану, для упаковки кулінарних виробів - поліпропіленові плівки, в яких вироби стерилізують, заморожують, а перед вживанням розігрівають.
Псування продуктів харчування
Порчу продуктів рослинного і тваринного походження викликають дію безлічі ферментів, що входять до складу самих продуктів, і життєдіяльність мікробів зовнішнього середовища.
Ферменти, хоча і в дуже малих кількостях, знаходяться в кожній живій клітині. Вони відіграють дуже важливу роль при всіх процесах розвитку, дихання, росту і т.д. Кожен фермент строго специфічний за характером свого впливу на рослину. Наприклад, є такі, які сприяють дозріванню плодів у певний період розвитку рослини. Плоди можуть дозрівати і після збирання, тому що містяться в них ферменти продовжують діяти. Однак при тривалому зберіганні вони викликають і небажані явища - розм'якшення і так звані фізіологічні або функціональні захворювання плодів (внаслідок порушення обміну речовин): загар і скловидність м'якоті у яблук, потемніння серцевини бульб картоплі, утворення чорних крапок на листках білоголової капусти та ін
Головна ж причина псування овочів і плодів при переробці їх на заводах - життєдіяльність таких мікроорганізмів, як бактерії, цвілеві грибки і дріжджі (дріжджові грибки). Всі вони мають дуже малі розміри, які обчислюються мікронами або мікрометрами (1 мкм дорівнює 0,001 мм). p align="justify"> Бактерії, цвілі і дріжджі розрізняють по безлічі ознак - розмірами, формою, здатності до пересування і життя за різних умов температури і вологості, видами харчових продуктів, на яких вони можуть розвиватися. Мікроби, яким для життєдіяльності необхідний кисень, - аероби, що живуть без кисню - анаероби. Проте всім їм потрібна вода, достатня вологість того середовища, в якій вони мешкають, а також певна температура; переважна більшість мікробів краще розвивається в таких її межах, як 20-40 В°. Але й тут чимало їх видів, що пристосувалися до більш високих і низьких температур. Наприклад, якщо продукти, в яких знаходяться мікроби, заморозити і витримати деякий час, то останні не гинуть, а лише тимчасово припиняють свою життєдіяльність. Після підвищення температури вони знову відновлюють свою активність. Значне ж підвищення температури для мікробів згубно: при 70 В° і вище; особливо при 100 В°, гине велика частина їх. Існує багато видів бактерій, що переносять тривале кип'ятіння у воді і навіть нагрівання при значно вищих температурах - 110-120 і 130 В°. У таких несприятливих умовах вони утворюють так звані суперечки, які зберігаються, а при зниженні температури дають нові бактерії. У концентрованих розчинах кислот і рассолах мікроби не розвиваються. p align="justify"> Бактерії розмножуються поділом клітин, цвілі - своїх ниток (міцелію) і шляхом утворення спор, дріжджі - брунькуванням. Всі мікроорганізми за сприятливих умов розмножуються дуже швидко - через кожні 15-20-25 хв. З однієї клітини утворюється дві, а через такий же проміжок часу відбувається наступне чергове ділення. Харчуються мікроорганізми тими ж поживними речовинами (білками, вуглеводами, жирами), які необхідні людині і всім вищим тваринам. Мікробам потрібні також вітаміни, мінеральні та інші речовини. У процесі засвоєння ними їжі відбувається розпад деяких речовин, при цьому утворюються різні продукти - вода, вуглекислота і гази, деякі з них мають неприємний гнильний запах, що властиво зіпсованим харчовим продуктам. Бактерії, що викликають різні захворювання, а також і харчові отруєння, значно важче виявити. Особливо небезпечні для людини (іноді із смертельним результатом) бактерії В«клострідіум бутіленумВ». Потрапляючи на харчові продукти (найчастіше з грунту, де зазвичай мешкають), вони в анаеробних умовах (без доступу кисню) виробляють сильнодіюча отрута (токсин), наявність якого встановити дуже важко навіть із застосуванням спеціальних методів. Ці бактерії розвиваються і в звичайних умовах, але виділяють токсин тільки в анаеробної середовищі. Спори їх дуже стійкі до нагрівання і витримують тривале кип'ятіння, після чого можуть знову розвиватися, даючи початок новому поколінню. Однак вироблений цими бактеріями токсин руйнується при короткочасному (10-15 хв) кип'ятінні і не представляє вже небезпеки для організму. p align="justify"> У природі є також безліч мікробів, які дуже корисні, а деякі настільки необхідні, що їх життєдіяльність служить основою виробництва цілих великих галузей ряду харчових (і нехарчових) виробництв. Так, квашення капусти, засолювання овочів і мочіння фруктів і ягід здійснюються завдяки корисним молочнокислим бактеріям. Підвищена концентрація молочної кислоти, яку вони виділяють у процесі ж...
