асани, рулети, пряники, печиво, східні солодощі, пряники та ін
Торти та тістечка розрізняють:
за видами випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні, повітряно-горіхові, крошковие, комбіновані і інші фірмові види, у тому числі з наповнювачами;
за способами обробки: кремові, в тому числі на вершках рослинного походження, з фруктовими обробками, суфле, з мусом, з самбука, з сиром, йогуртом, сметаною, вершковим м'яким сиром, з мастики, без крему , цукерки ручної оброблення (шоколадні, марципанові) та ін
Булочні вироби підрозділяють на прості, здобні, вироби зниженої калорійності та ін
У процесі обліку аналізу продукції громадського харчування розраховують відсоток виконання плану, динаміку, рівномірність і ритмічність випуску страв в цілому і в асортименті; вивчають динаміку середньої продажної ціни однієї страви (оборот за обідньої продукції, поділений на кількість страв ), порівнюючи її з плановою ціною і ціною за ряд минулих років; дають оцінку продукції з точки зору співвідношення між випуском перших, других і третіх страв, холодних і гарячих закусок, а всередині них - між м'ясними, рибними, молочними та іншими стравами; зіставляють ступінь виконання плану з обідньої продукції та випуску страв. Динаміку товарообігу необхідно вивчити в діючих і порівнянних цінах. Якщо мала місце зміна цін, то товарообіг звітного періоду слід перевести в ціни базисного періоду шляхом ділення товарообігу звітного періоду на індекс цін. p align="justify"> При аналізі випуску іншої продукції власного виробництва визначають ступінь виконання завдання щодо випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв, виявляють динаміку їх випуску, вивчають зміну питомої ваги іншої продукції власного виробництва в загальному обороті продукції власного виробництва, структуру іншої продукції.
У процесі аналізу обороту за купівельними товарах розраховують відсоток виконання плану і динаміку продажу цих товарів, їх частку в усьому товарообороті, вивчають структуру покупних товарів.
Відхилення товарообігу розраховують за формулою:
,
де Т - товарообіг, Ф - фактичний показник; П - планований показник.
Динаміку товарообігу розраховують за формулою:
,
де Д - динаміка; Фп - фактичний показник попереднього року; Фо - фактичний показник звітного року.
Динаміку товарообігу у% розраховують за формулою:
,
де Оп - відхилення попереднього року; Оо - відхилення звітного року.
За результатами аналізу товарообігу розробляють пропозиції щодо подальшого поліпшення асортименту та якості продукції, підвищення частки продукції власного виробництва в загальному товарообігу громадського харчування.
Виконання плану товарообігу та виробничої...
