МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ
ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
М.С. Козлова
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Конспект лекцій
Кемерово 2004
УДК: 637.992
Друкується за рішенням Редакційно-видавничої ради Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості в авторській редакції
Рецензенти: доцент Кемеровського інституту (філії) Російського державного торгово-економічного університету, канд. техн. наук І.В. Караваєва;
доцент кафедри В«Комерція і маркетингВ» Кемеровського інституту (філії) Російського державного університету, канд. техн. Анук Габінський О.С.
Козлова М.С.
Технологія виробництва продукції громадського харчування: Конспект лекцій. - Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2004. - 148 с. p align="justify"> ISBN 5-89289-258-1
У конспекті лекцій увійшли теми, що стосуються технології приготування супів, холодних і гарячих закусок, солодких страв, напоїв, а також виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції.
Розглянуто чинники, що формують якість страв, напоїв, охолодженої і швидкозамороженої продукції. Наведено вимоги до якості даної продукції як органолептичні, так і фізико-хімічні та мікробіологічні. br/>
Зміст
Тема 1. Супи
.1 Значення супів в харчуванні людини
.2 Класифікація супів
.3 Технологічні вимоги до підготовки напівфабрикатів для супів
.4 Основні технологічні прийоми приготування гарячих супів на бульйонах і відварах
.5 Асортимент і особливості приготування заправних супів
.6 Супи-пюре. Асортимент. Основні технологічні прийоми приготування супів-пюре
.7 Прозорі супи. Технологія приготування прозорих бульйонів і гарнірів для прозорих супів
.8 Супи молочні. Асортимент. Технологія приготування
.9 Холодні супи. Технологія приготування. Асортимент
.10 Солодкі супи. Технологія приготування. Асортимент
.11 Вимоги до якості супів
Тема 2. Холодні страви та закуски. Гарячі закуски
.1 Значення в харчуванні холодних страв і закусок
.2 Санітарні вимоги до виробництва холодних страв і закусок
.3 Загальні технологічні вимоги до виробництва холодних страв і закусок
.4 Бутерброди і банкетні закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.5 Салати і вінегрети. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.6 Салати з м'яса, сільськогосподарської птиці, дичини і риби. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.7 Закуски з овочів і грибів. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.8 Закуски з риби і нерибних водного сировини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.9 Закуски і страви з м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, дичини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.10 Гарячі закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.11 Вимоги до якості холодних страв і закусок
Тема 3. Солодкі страви
.1 Значення солодких страв у харчуванні
.2 Класифікація солодких страв
.3 Технологічні властивості компонентів солодких страв
.4 Плоди та ягоди свіжі та заморожені. Технологія підготовки і правила подачі
.5 Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі
.6 Киселі. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
.7. Желе, муси, самбуки. Технологія...
