рою 70-80 С. При цьому зріла (чеддерізованная) сирна маса після прогрівання витягується в гладку блискучу еластичну нитку, яка розтягується під дією власної ваги
Сирна маса нарізається на бруски
Термомеханічна обробка та посолка сирної маси
термомеханічної обробки і посолку сирної маси проводять у спеціальному агрегаті, який заповнений розсолом з концентрацією повареної солі 9-12%. Кислотність розсолу повинна бути не більше 25 Т. Температура розсолу для обробки чеддерізованной сирної маси - 70-80 С. У агрегат для термомеханічної обробки подають бруски сирної маси розміром 15x25 см. У агрегаті сирна маса нарізається на шматочки розміром 2-3 мм з підправленням і посолкой, протягом 3-5 хв. Готова сирна маса повинна містити 1,5-2.0% солі. br/>
Формование, охолодження, обсушування сиру
Для формування використовують спеціальне обладнання та перфоровані форми. Перед пресуванням сирну масу витримують у формах протягом 25 В± 5 для самопресованія і рівномірного просаливания, потім маркують і пресують протягом 13 В± 1ч при тиску 75-85кПа без перепрессовок. Відпресований сир у формах подають в камеру з температурою 9 В± 1 0 С для охолодження. Тривалість охолодження 24г.
Упаковка
Упаковують в пакети з полімерної плівки підлогу вакуумом з термоусадкою і облямовують на дозрівання.
Достигання
Протягом перших 1-1,5 місяця сири дозрівають при температурі 10-13 0 С, надалі до кінця дозрівання - при температурі 6-8 0 С.
3. ВИРОБНИЧИЙ ДОСВІД ПІДПРИЄМСТВА В«Копильському МАСЛОСИРЗАВОДВ»
.1 ВИРОБНИЦТВО продукти Кефірна В«КЕФІРІЧВ»
Технологічний процес виготовлення продукту кефірного складається з наступних операцій
приймання і підготовка сировини, приготування нормалізованої суміші;
очищення нормалізованої суміші;
гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;
заквашування і сквашування суміші;
перемішування та охолодження молочного згустку;
внесення наповнювача
розлив, упакування, маркування і доохолодження готового продукту;
Приймання і підготовка сировини, приготування нормалізованої суміші
Сировина і основні матеріали, що надходять на виготовлення продукту кефірного і приймають за масою і якостей, встановленому відділом технічного контролю (лабораторією) підприємства. Допускається додавання води при приготуванні нормаліз...
