ustify"> згортання 30-32 про С протягом 30 В± 5 хв
готовий згусток повинен давати на розколі гострі краї з виділенням прозорої сироватки
розрізання згустку і постановка зерна
розмір зерна 9 В± 1 мм, продолжітельность10 В± 5хв, під час постановки видаляють 30 В± 10% сироватки від кількості суміші
перший вимішування
вимішують з досягнення зерном певною мірою пружності
кислотність сироватки перед другим нагріванням повинна бути 16-17 про З
друге нагрівання
-42 про З встановлюють протягом 10-20 хв зі швидкістю 1 про З
Друге вимішування або обсушування зерна
-30 хв, наростаюча кислотність сироватки за період від другого нагрівання до готовності зерна 0,5-1,5 про Т. Розмір основної фракції зерна 3-7 мм, кислотність сироватки 13-18 про Т
Видалення сироватки
Пресування сирної маси
Тиск збільшую поступово до 10-15кг ваги на 1кг сирної маси, тривалість 10-15 хв, поки кислотність сироватки не досягне 25-27 про Т, потім зливають сироватку
Разрезка пласта на бруски розміром 35 Г— 35 см
чеддерізацією сирної маси
У процесі чеддерізацією сирна маса набуває пластичні властивості. При цьому створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислого процесу, в результаті чого відбувається підвищення титруемой кислотності сироватки до 55-65 В° Т і зниження активної кислотності пласта до рН 5,3-5,1. Процес чеддерізацією триває протягом 30-90 хв. В результаті сирна маса набуває шарувато-волокнисту структуру. p align="justify"> Готовність сирної маси визначають по кислотності сироватки, що виділяється з пласта, яка повинна становити 55-65 оТ, активної кислотності сирної маси, яка повинна становити 5,3 - 5,1 од. рН, або титруемой кислотності сирної маси, яка повинна становити 130-170 про Т.
Зовнішнім ознакою зрілості сирної маси є наявність отворів, утворених при чеддерізацією сирної маси. Показником готовності сирної маси є проба на плавлення. Для чого відрізаний шматок сирної маси товщиною 2-4 мм опускається в гарячий розсіл з температу...
