лічество днів роботи в годуРесторанг. Саратов, вул. Чапаева/Мічуріна721801353
2. Організаційно-технологічні розрахунки
.1 Розробка виробничої програми проектованого підприємства
Розрахунок харчуються в залі ресторану
Кількість споживачів за весь день визначають за графіком завантаження залу підприємства. Кількість споживачів за кожну годину розраховують за формулою:
N ч. = Р * 60/tn * Кз, де
Р - кількість місць в залі; tn - тривалість однієї посадки, хв
/tn - оборотність одного місця за даний годину
Кз - коефіцієнт завантаження залу
Таблиця 5
Розрахунок споживачів за день
Годинники работиКоеффіціент завантаження залаОборачіваемость одного местаКолічество
Розрахунок кількості вироблюваної продукції
Кількість страв визначається:
n = N * m, де
m-коефіцієнт споживання страв.
m Кількість страв, рекомендованих в залі, визначається:
n = N * m, де
m-коефіцієнт споживання страв.
m = m.х.з. + M.с. + M.в.б. + M.сл.б.
n.х.з = N * m.х.з. n.х.з = 396 * 1.1 = 435
n. с. = N * m.с. n. с. = 396 * 0.7 = 278
n. В.Б = N * m.в.б n. В.Б = 396 * 4.4 = 1743
n. сл.б. = N * m.сл.б. n. сл.б. = 396 * 0.3 = 119
n = 435 +278 +1743 +119 = 2575
Розрахунок кількості іншої продукції
Розрахунок кількості іншої продукції ведемо за приблизними нормами споживання холодних напоїв, кондитерських виробів одним споживачем в підприємствах громадського харчування типу - ресторану. Розрахунок зведемо в таблицю
ресторан м'ясної обладнання площа
Таблиця 6
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
ПродукціяЕд. ізм.Норма на 1челСуммарное кол-во на 396 челГорячіе напіткіл0, 0520Чай0, 013,96 Кофе0, 0355Холодние напіткіл0, 2599Фруктовая вода0, 0319Мінеральная вода0, 1440Натуральний сок0, 028Хлеб і х/б ізделіяг15059400Хлеб ржаной10039600Хлеб пшенічний5019800Мучние кондитерські ізделіяШт.0, 5198Конфети, печеньякг0, 028Фруктикг0, 07530Віно - горілчані ізделіялВодка, коньякл0, 02510Вінол0, 0520Півол0, 140Табачние ізделіяпачка0, 140Спічкікоробка0, 140
2.2 План-меню підприємства
Таблиця 7
№ рецептури за збірником рецептурНаіменованіе блюдВиход, гКол-во порційФірменние блюда156П...
