ни становить +36 ... +38 0С, для свинини: +35 ... +36 0С.
М'ясо, отримане після оброблення туш, що має в товщі м'язів температуру не більше +12 С, називають остиглим. Остигле м'ясо має скориночку підсихання. М'ясо, остигле не в холодильнику (Не охолоджене), помітно втрачає властивості парного м'яса, стає жорстким і погано утримує вологу. p align="justify"> Остигле м'ясо порівняно швидко піддається мікробіологічної псування. При щільному приляганні остившіх туш один до одного або при поганій циркуляції повітря в м'ясі швидко розвивається засмага, який визначається за дуже характерному, неприємного, але несильному запаху. Хоча температура помітно впливає на стійкість остиглого м'яса, зберігати неохолоджене м'ясо не рекомендується. p align="justify"> Охолоджене м'ясо. М'ясо, отримане після оброблення туш і охолоджене в холодильнику, що має температуру в товщі м'язів 0 ... +4 С називають охолодженим. Охолоджене м'ясо покрите скоринкою підсихання, м'язи туші - пружні.
Більшість м'ясопродуктів є швидкопсувними. Тому навіть у тих випадках, коли немає безпосередньої потреби в більш-менш тривалому зберіганні, необхідно затримувати їх мікробного псування до початку переробки чи використання в їжу. Це досягається зниженням температури м'яса до рівня, близького до температурі замерзання тканинної рідини, тобто охолодженням. Тому відразу після закінчення обробки м'ясо охолоджують, а при необхідності тривалого зберігання - заморожують. p align="justify"> Охолодження м'яса не робить помітного впливу на якість м'яса. Висока стійкість при зберіганні та збереження природних властивостей, які відрізняють охолоджене м'ясо, є визначальними факторами для вироблення м'яса переважно в охолодженому стані. p align="justify"> Обмеження верхньої межі температури охолодженого м'яса +4 0С обумовлено об'єктивними причинами: вище цієї температури можливий швидкий ріст мікрофлори, в тому числі сальмонел.
Підморожене та заморожене м'ясо. Підморожені м'ясом називають м'ясо, піддане часткової заморожуванні - заморожується поверхневий шар, що не перевищує 25% від маси туші або напівтуші .
Підморожене м'ясо займає проміжне положення: воно більш стійко при зберіганні, ніж охолоджене, і менш змінюється під час термічної обробки в порівнянні з морозивом м'ясом.
Проте в промислових умовах підморожене м'ясо майже не виробляють. Це пов'язано з тим, що переваги подмороженного м'яса зберігаються за умови постійного витримування холодильного ланцюга протягом всього процесу зберігання подмороженного м'яса. При зниженні температури, навіть короткочасно, підморожене м'ясо замерзає і його якість знижується до якості морозива м'яса. При коро...
