окопчена місця), бліда або темна поверхня, смолисті і білково-жирові напливи на поверхні, механічні пошкодження, суха консистенція, сторонні присмаки і запахи.
Для риби холодного копчення, крім того, характерні такі дефекти, як подпаріваніе (зварювання м'яса), в'яла консистенція і тріснуте черевце, ропа, затяжка і скисання, зморшкуватість і відставання шкіри.
Для риби гарячого копчення характерні просирь (Непропечений м'ясо), запарювання (неприємний запах і червоно-коричневий колір під шкірою в результаті поганої підсушування), опіки, кіптява.
При зберіганні в копченої риби з'являються окислення жиру, затхлість, ущільнення в результаті випаровування вологи, зараження шашелем.
Упаковують копчені рибні товари в ящики дощаті або з гофрованого картону, з отворами на торцях, в короби з плетеного шпону, інвентарну тару (для місцевої реалізації); крім того, рибу холодного копчення - у пакети з синтетичних плівок, а нарізану скибочками - в металеві або скляні банки.
Зберігати копчену рибу слід в добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80%. Рибу холодного копчення зберігають при температурі 0 ... -5 В° С до 2 місяців, гарячого копчення - за температури 2 ... -2 В° С до 3 діб. Для подовження термінів зберігання рибу гарячого копчення заморожують при температурі - 20 або -30 В° С відразу після копчення і упаковки в тару. Термін зберігання такої риби при температурі не вище -18 В° С до 1 міс. (Для оселедцевих і копчушек до 15 діб.). Температура розморожування перед реалізацією повинна бути не вище 8 В° С. [6]
рибний харчової м'ясо обробка експертиза
2. Холодильна обробка м'яса. Класифікація способів холодильної обробки
Залежно від холодильної обробки розрізняють такі види м'яса:
- парне м'ясо;
остигле (Не охолоджене) м'ясо;
охолоджене м'ясо;
підморожене м'ясо;
заморожене м'ясо.
Після забою тварини в м'язовій тканині протікають інтенсивні процеси (посмертне задубіння і його дозвіл), що призводять до виділення тепла. Тепловиділення після припинення життя тварини істотно перевищують тепловиділення за життя. Вони можуть призвести до підвищення температури м'ясної туші в першу годину після забою на +3,3 ... +7,9 0С за відсутності теплообміну з навколишнім середовищем. p align="justify"> Парне і остигле м'ясо. М'ясо, отримане безпосередньо після забою тварини та обробки туші на протязі 1,5 ч. вважають парним. У парного м'яса температура в товщі м'язів досягає +25 0С і вище: температура в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) для яловичи...
