ткочасному підвищенні температури підморожене м'ясо розморожується. p align="justify"> Рекомендується підморожувати м'ясо для транспортування на невеликі відстані.
замороженим м'ясом називають м'ясо, піддане заморожуванню і має температуру в товщі м'язів не вище -8 0С. Ріст і розвиток мікроорганізмів у морозиві м'ясі, за винятком деяких видів цвілі, на поверхні придушені, тому мікробіологічна псування мороженого м'яса практично виключається. p align="justify"> Охолодження м'яса. Після первинної обробки м'ясні туші, напівтуші і четвертини розміщують на підвісних шляхах і охолоджують в холодильних камерах. Температура та швидкість руху повітря в камері охолодження м'яса повинні бути однакові в усіх точках об'єму камери. Відстань між напівтушами і тушами на підвісних шляхах 30 ... 50 мм; навантаження на 1 погонний метр підвісної шляхи для яловичини становить 250 кг, для свинини і баранини 200 кг.
Залежно від способу охолодження існує наскільки способів охолодження м'яса:
в камері зберігання при постійній температурі на протязі всього процесу охолодження. У цьому випадку температура в камері становить 0 0С, а відносна вологість повітря - 87 ... 97%. Процес охолодження м'яса закінчується при досягненні температури м'яса в товщі стегна +2 ... +4 0С і триває 30 ... 36 годин. p align="justify"> в камері інтенсивного охолодження прискорення процесу охолодження відбувається за рахунок зниження температури повітря і збільшенням швидкості руху повітря в камері. Збільшення швидкості руху охолоджувального повітря до 1 ... 2 м/с дозволяє в два рази скоротити процес охолодження. При температурі повітря в камері -8 ... -12 0С і зазначеної швидкості його руху тривалість охолодження до середньої кінцевої температури за обсягом стегна +3 ... +4 0С становить 6 ... 8 годин. При такому інтенсивному охолодженні між поверхневими і глибинними шарами буде спостерігатися значна різниця температур. Інтенсивно охолоджене м'ясо потім направляють в камеру зберігання з температурою +2 0С. p align="justify"> Залежно від часу охолодження і усушки м'яса існує кілька способів охолодження м'яса:
Повільне охолодження виробляють в камерах охолодження при температурі повітря 0 ... +3 0С і швидкості його руху 0,1 ... 0,3 м/с. При цьому тривалість процесу повільного охолодження для яловичини становить 24 ... 36 год при зниженні температури в товщі стегна з +38 0С до +4 0С. При цьому втрата маси залежить від способу розбирання і вгодованості туш. При мокрій обробленні усушка коливається від 1,2% до 2,28% від маси туш, при сухій - від 0,82% до 1,62%. p align="justify"> Прискорене охолодження здійснюється при подачі повітря з температурою 0 0С зі швидкістю руху 0,5 м/с. Тривалість процесу складає до 24 ч. Усихання для яловичини 1-ї категорії - 1,59%. p align="justify"> швидк...
