начинок. Високим вмістом пектинових речовин відрізняються плоди чорної смородини, яблуні, сливи, абрикоса, садової суниці, агрусу, малини, винограду, лимона, вишні, черешні, груші. Особливо багато їх у кірках цитрусових (20-30% маси сухої речовини).
Пектинові речовини поділяються на розчинні пектини і протопектини. Перші є метиловими ефірами полігалактуронових кислот, другі являють собою з'єднання метоксильованих полігалактуроновой кислоти з галактаном і арабаном клітинної стінки. Вони містяться в незрілих плодах, надаючи їм твердість. За міру дозрівання плодів у них накопичується фермент протопектіназа, за допомогою якої протопектин перетворюється на розчинну пектин, внаслідок чого плоди набувають м'якість. При нагріванні протопектини також перетворюються на розчинні пектини.
пектин
br/>
Пектинові речовини мають вираженою біологічною дією. З їх участю знищується гнильна мікрофлора кишечника. Вони надають детоксикаційну дію, адсорбуючи екзо-та ендогенні отрути, важкі метали, у зв'язку з чим препарати пектинових речовин широко використовуються в лікувально-профілактичному харчуванню. Встановлено також, що пектинові речовини - стабілізатори аскорбінової кислоти і надають захисну дію при радіоактивному ураженні. Вони мають виражений гіпохолестеринемічною дією (інгібують всмоктування холестерину в кишечнику). Є дані, що пектинові речовини знижують рівень цукру в крові хворих на цукровий діабет.
Властивості пектинових речовин як ліофільних колоїдів визначають їх роль у технологічних процесах при переробці плодів. Пектинові речовини сприяють збереженню в желе та інших продуктах переробки кольору і аромату плодів. Для гарного желирования при застосуванні в харчовій промисловості кращими є пектинові речовини з високим метоксільних числом. Поглинання ж важких металів більш ефективно здійснюється нізкометілірованнимі пектинові речовини, так як з металом зв'язуються вільні карбоксильні групи.
Зміст пектинових речовин є однією з характерних ознак кожного виду рослин. Співвідношення окремих форм пектинових речовин в плодах специфічні для кожної плодової культури, всередині виду відзначається варіювання цих показників залежно від сорту і змінюються зовнішніх умов.
Органічні кислоти поділяються на летючі (перегоняющиеся з водяною парою) і нелеткі. Органічні кислоти в плодах і ягодах містяться як у вільному вигляді, так і в вигляді солей і ефірів. У плодах і ягодах переважають вільні кислоти. Так, в смородині міститься 2.42% вільних кислот і 0.61% пов'язаних, в яблуках - відповідно 0.60 і 0.20, в лимонах - 6.33 і 0.3% маси сирої речовини.
З летючих кислот найбільш важливими є мурашина, оцтова і масляна кислоти. У з'єднанні з ефірами вони обумовлюють аромат багатьох плодів. Мурашина кислота знайдена в малині, метиловий ефір мурашиної кислоти і метиловий ефір масляної кислоти складають істотну частину летючих речовин, визначальних аромат яблук. До нелетючим кислот відносяться окси-, кето-і фенолкарбонові кислоти.
З нелетких кислот у плодах і ягодах містяться щавлева, малонова - у лимонах, бурштинова - в ягодах червоної смородини, незрілої вишні, агрусі, винограді, а також в черешні і яблуках. Надзвичайно широко поширена в плодах і ягодах яблучна кислота, вона переважає в плодах горобини, абрикоса (до 6%), кизилу, яблуні, кісточкових, багато її в ягодах. Винна міститься у винограді (разом з яблучної), лимонна - в ягодах смородини, малини, суниці, плодах цитрусових. Ізолімонная кислота в ягодах ожини становить 2 / 3 всіх органічних кислот.
лимонна кислота
br/>
В
В В
яблучна кислота
br clear=ALL>В
В В
винна кислота
br clear=ALL>В
В В
бурштинова кислота
br/>
В
В В
малонова кислота
br/>
В
В В
щавлева кислота
