> br/>
Органічні кислоти є вихідним будівельним матеріалом для синтезу вуглеводів, амінокислот і жирів. Вони надають плодам і ягодам специфічний смак і тим самим сприяють їх кращому засвоєнню, відіграють певну роль у збереженні кислотно-основної рівноваги організму. Окремі кислоти (яблучна) мають деякими радіозахисним дією.
Органічні кислоти суворо локалізовані по окремих тканинам плодів. Їх більше в плодової м'якоті, набагато менше в шкірці і ще менше - в насінні.
Зміст і склад кислот залежать від виду культури, є сортовим ознакою, значно залежить від місця, умов вирощування.
Вітаміни - Група органічних сполук різноманітної хімічної природи, біологічно активних в дуже малих дозах і необхідних для нормального обміну речовин. Багато хто з вітамінів входять до складу ферментів або ферментативних систем, виконують в організмі каталітичні функції. При нестачі вітамінів в їжі, навіть цілком задоволеною по калорійності і вмісту білка, розвиваються авітамінози. Вітаміни надають вплив на зростання, розвиток, діяльність кровотворних органів, функції статевої системи та ін Величезною є роль вітамінів в підвищенні опірності до інфекційних захворювань і у зміцненні загального стану організму.
Вітаміни потрібні всім без винятку живим організмам, але здатністю їх синтезувати облаем переважно зелені рослини. За розчинності вітаміни поділяються на дві групи. Одні розчиняються у воді (С, Р, В), інші - в органічних розчинниках (ефірі, бензолі та ін.) Останні в тканинах організмів розчинені в жирах, тому їх називають жиророзчинні (А, В, Е, К).
У плодах і ягодах виявлені майже всі відомі в даний час вітаміни. Багато хто з них містяться в плодах і ягодах в дуже малих кількостях - У 1 , У 2 , У 3 , У 6 , РР (сліди - 6.2 мг%). Про сортових відмінностях у змісті рибофлавіну (В 2 ) у плодах і ягодах можна судити за даними А.Я. Трибунской (мкг% в масі сирого речовини): яблука - 30-240, вишні - 110-200, сливи - 90-650, малина - 60-180, суниця - 45-155, смородина червона - 45-150, смородина чорна - 70-120, агрус - 60-195, шипшина - 180-550, груші - 90-120, горобина - 35-80, обліпиха - 60-70, айва - 30-60, аронія - 65-170. p> Основними джерелами вітамінів групи В, РР, D є продукти харчування (хліб, крупа, м'ясо, риба, молоко, яйця).
Плоди та ягоди є важливим джерелом водорозчинних вітамінів С, Р, В 9 (Фолієва кислота), а з жиророзчинних - А (каротин), Е і К.
Фолієва кислота вперше була виділена з листя, за що і отримала свою назву. У відносно великих кількостях міститься в листі всіх рослин (особливо суниці, листових овочів) і дріжджах. Відіграє велику роль в утворенні формених елементів крові, при її недоліку в кістковому мозку порушується процес дозрівання і переходу кров'яних клітин у кров, у тварин розвивається лием, спостерігається затримка росту. Разом з вітаміном В 12 бере участь у синтезі меіоніна, пуринових і піримідинових підстав, нуклеїнових кислот, побічно впливає на вуглеводний і жировий обмін. Рослин синтезують її з n-амінобензойної кислоти і гуанозінтріфосфата, використовуваного в якості попередника птеріновие частини молекули фолієвої кислоти.
вітамін В 9
br/>
Потреба у вітаміні В 9 становить 0.2-0.4 мг на день для дорослої людини і може бути повністю задоволена за рахунок овочів, плодів і ягід. Зміст фолієвої кислоти (В 9 ) у плодах і ягодах наступне, мг%: яблука - 0.10-0.14 (до 0.45), суниця - 0.05-0.60, малина - 0.10-0.42, агрус - 0.03-0.26, смородина чорна - 0.05-0.60, вишня - 0.04-0.10, шипшина - 0.04-0.52. Зелені плоди і ягоди містять в 2-3 рази менше фолієвої кислоти (0.04-0.1 мг%), ніж зрілі (0.14-0.25 мг%) або перестиглі (0.21-0.40 мг%). Це було встановлено в дослідах з суницею, малиною, шипшиною, вишнею, агрусом. Збільшення вмісту фолієвої кислоти в ягодах пояснюється її звільненням з пов'язаних форм. Фолієвої кислоти в зрілих ягодах накопичується більше в сонячне тепле літо, а в холодний і дощовий вегетаційний період її кількість може бути в 2-3 рази менше.
Вітамін Е міститься в листі і насінні багатьох рослин. Особливо багаті ним зародки пшениці, масло яких є природним концентратом О±-токоферода. При нестачі вітаміну Е у тварин порушується функція статевих залоз. Вітамін Е має антиокислювальними властивостями; він підсилює дію вітаміну А і сприяє його кращому засвоєнню. Добова потреба дорослої людини в вітаміні становить 10-20 мг. Найбільш багаті вітаміном Е м'ясо, яйце, молоко, коров'яче масло, олію. Важливим джерелом вітаміну Е є також плоди та ягоди.
