ількість при заміні цукру в середньому на 35%. Засвоєння фруктози організмом не потребує інсуліну, тому використовується в якості замінника цукру в харчуванні хворих ожирінням і цукровим діабетом.
В
В В
фруктоза
br clear=ALL>
Олигосахариди - Це вуглеводи, побудовані з невеликої кількості моносахаридів. Найбільш поширені дисахариди, які утворюються при з'єднанні двох моносахаридів з виділенням води. У плодах і ягодах до найбільш часто зустрічається олігосахаридів відноситься сахароза.
Сахароза (Буряковий, тростинний цукор) міститься в значних кількостях в цукрових буряках, цукровому очереті, абрикосах, сливах, персиках, бананах, мандаринах, апельсинах. Під дією відповідних ферментів або при нагріванні з кислотами сахароза розпадається, утворюючи суміш з глюкози і фруктози, яка називається інвертний цукор, а сам процес розпаду - інверсією. У цілого ряду культур сахароза або відсутній зовсім або становить 2-5% (суниця, смородина, агрус, малина, а також вишня, черешня).
сахароза
br/>
Полісахариди - Складні вуглеводи, що складаються з великого числа (сотень і тисяч) залишків моносахаридів, що володіють тому високою молекулярною масою. На відміну від простих Сахаров вони солодкі. За хімічною будовою полісахариди ділять на гомополісахаріди, побудовані із залишків будь-якого одного моносахарида (Глюкози, фруктози і т.д.), і гетерополісахариди, що складаються із залишків різних моносахаридів та їх похідних.
Найбільше значення мають гомополісахаріди, що складаються із залишків глюкози і звані глюкозанамі. До них відносяться широко зустрічаються в овочах і плодах крохмаль і клітковина.
Крохмаль має складну структуру, складається з 3-10 тис. молекул глюкози. До його складу входить амилоза і амилопектин. Властивості цих речовин різні. Амілоза розчинна в гарячій воді (70-80 В° С), амилопектин утворює набряклу драглисту масу-клейстер. У крохмалі різних рослин відносний вміст амілопектину в 3-4 і навіть в 5 разів вище, ніж амілози, різне співвідношення їх визначає відмінність у властивостях рисового, картопляного, кукурудзяного та інших крохмалів.
амилоза
br/>
Крохмаль містять нестиглі плоди. У період дозрівання на материнській рослині і при наступному зберіганні у більшості плодів вміст крохмалю зменшується, а цукрів зростає. Після опеределения максимуму рівень цукрів починає також знижуватися.
Клітковина, або целюлоза, становить головну масу клітинних стінок рослин. Клітковина є найбільш стійким вуглеводом. Вона не розчиняється ні в одному розчиннику, крім аміачного розчину окису міді (реактив Швейцера). Висока стійкість клітковини пояснюється особливостями її будови: 60-70 молекул целюлози, що мають ниткоподібну форму, міцно з'єднані в пучки, звані мицеллами.
Велика частина клітковини не засвоюється людським організмом. Тим не менше, і вона має значення в травленні як механічний подразник стінок кишечника, підсилює перистальтику його і просування їжі. Лише жуйні тварини здатні засвоювати клітковину завдяки присутності в їх шлунку особливих бактерій, що викликають її розпад.
Представлення про зміст клітковини в плодах дають такі дані (5 маси сирого речовини): черешня - 0.3, вишня, слива - 0.5, яблука, груші - 0.6, абрикоси - 0.8, горобина чорноплідна - 2.7 та горобина звичайна - 3.2. p> У плодах і ягодах значної частини клітинних стінок доводиться на частку геміцеллюлоз (Полуклетчаткі). У порівнянні з клітковиною вони менш стійкі. Геміцелюлози являють собою велику групу полісахаридів, які під дією кислот і відповідних ферментів утворюють ряд моносахаридів. Геміцелюлоза краще засвоюється організмом, ніж клітковина. Дані та геміцеллюлоз яблук свідчать про невеликий, але неухильному зниженні їх змісту при зберіганні плодів.
целюлоза
br/>
Пектинові речовини - група полісахаридів колоїдного характеру, що дають при гідролізі значні кількості галактуроновой кислоти. Молекулярна маса пектинових речовин 20000-200000. Містяться вони в плодах, ягодах, бульбах, стеблах. Пектинові речовини аморфін, їх водні розчини з цукром (65-70%) у присутності органічних кислот (рН 3.1-3.5) утворюють холодці. У зв'язку з цим широко використовуються в харчовій промисловості для приготування мармеладу, повидла, зефіру, пастили, желе, джемів, морозива, фруктових ...
