жну сировину, матеріали, в тому числі пакувальні, а також напівфабрикати і комплектуючі вироби. Відмінності між зазначеними елементами сировинного фактора полягає в ступені їх обробки і готовності, а також впливу на формування якості та кількості продукції. p align="justify"> Основна сировина - складова частина сировини, яка впливає на формування товарознавчі характеристик готової продукції на стадії виробництва. Наприклад, з не свіжі, залежалася риби не можна виготовити гарні рибні снеки, також з несвоєчасно обробленої риби не можна приготувати доброякісний солоний продукт. Залежно від зрілості ястиков осетрових риб отримують ікру різних видів - зернисту, паюсну і Ястичная. Склад і властивості сировини можуть піддаватися більш-менш значних змін, обумовленим глибиною технологічної обробки. У ряді випадків сировину і матеріали істотно не змінюються. p align="justify"> Основна сировина поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Так, основна сировина для хліба - борошно - обумовлює вид хліба: пшеничний, житній, житньо-пшеничний. p align="justify"> Допоміжне сировину - складений елемент сировини, призначений для поліпшення складу і властивостей основної сировини та/або готового продукту. Рецептура - сукупність основного та допоміжного сировини, у встановленому співвідношенні. Вона регламентується технологічними документами. Цей фактор робить вирішальний вплив на асортиментну приналежність і якість видів, різновидів, найменувань та торговельних марок харчових продуктів, тютюнових, товарів побутової хімії і т.д. В якості допоміжного сировини для харчових продуктів використовують харчові добавки (барвники, консерванти, стабілізатори кольору, консистенції, емульгатори, загусники і т.п.), прянощі та приправи (перець, гвоздика, кориця, кухонна сіль тощо), наповнювачі у вигляді неосновного продовольчої сировини (крохмаль, соєвий шрот, сухе молоко тощо).
У кількісному відношенні допоміжну сировину значно поступається основному і найчастіше не визначає основну асортиментну приналежність готового виробу (приналежність до групи, підгрупі або увазі). Воно призначене для поліпшення органолептичних властивостей (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, внутрішня будова), а також зміни складу і структури виробів з метою підвищення збереженості, властивостей функціонального та соціального призначення. Завдяки цьому допоміжна сировина і матеріали забезпечують внутрішньовидової різноманітність готової продукції. Так, численні найменування, сорту, марки товарів часто відрізняються один від одного допоміжними сировиною і матеріалами (наприклад, шоколад молочний, вершковий, ванільний, з горіхами розрізняється наповнювачами). Керівництво має розробляти узгоджені за строками програми поетапного проектування із зазначенням контрольних точок в залежності від характеру продукції та процесу. p align="justify"> Під технологією розуміється спосіб перетворення вихідних ресурсів у продук...
