атеріали, взаємно доповнюють один одного у бажаному напрямку.
Купажуванням виправляють забарвлення, букет, смак, типовість і кондиції основних виноматеріалів. У відповідності з поставленою метою підбирають виноматеріали для посилення букета більш ароматні, для підвищення екстракту більш екстрактивні. p align="justify"> Виробничі купажі виконують у великих резервуарах, забезпечених віномернимі стеклами, механічними мішалками і пробними кранами, розташованих у трьох рівнях для відбору проб.
Для більш повного та швидкого перемішування виноматеріали, купажні і основні матеріали перекачують у купажну ємність відповідно до їх щільністю, починаючи з найменшої. Спирт в купаж вводять останнім у нижню частину ємкості
Обклеювання
обклеювання називається операція освітлення вина, при якій в нього вводять гідрофільні колоїди (желатин, риб'ячий клей та інші), що вступають у взаємодію з колоїдами вина. Нерозчинні сполуки, що виходять в результаті взаємодії білкових і дубильних речовин, утворюють пластівці, які, осідаючи на дно, захоплюють з собою зважені в провині дрібні частинки і освітлюють його. Таким чином, в процесі обклеювання спостерігається зміна золів як колоїдної системи, пов'язане із збільшенням дисперсності твердої фази, які проходять у дві стадії: укрупнення частинок (власне коагуляція) і виділення твердої фази в осад (седиментація). p align="justify"> Процес обклеювання заснований на взаємодії вводяться у вино обклеюючих матеріалів з колоїдними речовинами вина.
Фільтрування
Одним з основних вимог, що пред'являються до готових винам, є забезпечення їх стабільної прозорості протягом тривалого часу. Для додання винам стабільності їх піддають при витримці фільтрації, обробці органічними і мінеральними осветлителями, дії тепла і холоду. Така обробка ставить своєю метою прискорити виділення з молодих вин надлишку нестійких колоїдних речовин, фенольних і азотистих сполук, полісахаридів, металів і інших речовин, здатних надалі виділитися в осад. З іншого боку, її завданням є попередження або усунення можливих помутнінь в готових винах, причиною яких можуть бути їх хвороби і пороки. p align="justify"> Для освітлення вин і попередження можливих помутнінь з них видаляють зважені частки різного ступеня дисперсності, нестійкі з'єднання, мікроорганізми. При цьому застосовують різні технологічні прийоми:
В· фізичні (фільтрацію, відстоювання, центрифугування), які забезпечують видалення суспензій, виключають їх розчинення і знижують ймовірність повторних помутнінь
В· сорбційні, засновані на адсорбції, адгезії, гетероада-гуляціі, іонному обміні, тобто на фізико-хімічній взаємодії між компонентами вина і сорбентами;
В· біохімічні, засно...
