ної промисловості. Залежно від сорту винограду при одних і тих же екологічних умовах і одному і тому ж рівні агротехніки може виходити сировину, що має різко різні технологічні властивості та придатне для вин тільки певного типу і якості. У цьому відношенні сорти винограду відрізняються великим різноманіттям. p align="justify"> Правильний вибір сортів винограду для отримання вина певного типу не може бути здійснений без всебічного врахування грунтово-кліматичних п інших зовнішніх умов, в яких культивується даний сорт. У зв'язку з цим для виноробної промисловості велике значення мають правильний підбір сортів винограду для окремих екологічних районів (сорторайонірованіе) і пов'язана з ним виробнича спеціалізація виноробства. p align="justify"> При виборі сортів для конкретних цілей виноробної промисловості виходять з ряду технологічних вимог і умов. Перш за все, враховують особливості вин тих типів і марок, які повинні бути отримані з даної сировини. Беруть до уваги також терміни дозрівання винограду, щоб забезпечити рівномірний розподіл переробки сировини по всьому сезону виноробства, враховують можливості найбільш повного використання особливостей і специфіки сорти шляхом застосування диференційованої, або сортовий, технології [3]. br/>
1. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ВИНА
Принципова схема виробництва вина з виноматеріалів
В
Купажування виноматеріалів
Передбачає змішування (зазвичай за 40-45 діб до розливу) сухих виноматеріалів з консервованим суслом з метою забезпечення необхідних кондицій по цукру. У купажі можна вводити також вакуум-сусло, кріо-сусло і ін недоброди. Виноградне освітлене сусло консервують обробкою холодом, пастеризацією, сульфітацією та ін методами (див. Консервація сусла). Купаж піддають технологічній обробці (обклеювання, фільтрація через діатоміт та мембрани, обробка УФ і ІЧ-променями та ін), потім зберігають при низькій температурі в герметичних ємностях, краще в атмосфері CO2. p align="justify"> Мета купажування - створення великих однорідних партій типових, гармонійно складених і кондиційних вин, а для марочних - збереження їх органолептичних властивостей щороку незалежно від метеорологічних умов дозрівання винограду.
Виноматеріали і матеріали, що входять до складу купажів, ділять на групи:
В· основні виноматеріали (основа купажу). Їх питома вага в купажі становить від 50 до 100%;
В· додаткові виноматеріали. Їх готують з дефіцитних і дуже цінних сортів винограду або за спеціальною технологією;
В· купажні матеріали (консервоване або спиртоване сусло);
В· основні матеріали (спирт, вакуум-сусло).
Для купажу підбирають вином...
