ають, прикрасивши зеленню і волоськими горіхами. br/>
Таблиця 3. Технологічна картка № 7
Салат В«ЧарівністьВ»
№ Найменування сирьяБрутто 1, (г) На 50, (кг) 1Говядіна 562,8002 Печериці жарение301, 5003Лук 100,5004 Морква 281,4005 Масло растітельное100, 5006Перец 1 порції (г), Нетто 127
Яловичину відварюють і нарізують кубиками, Печериці нарізають часточками, обсмажують. Цибулю і моркву нарізають тонкою соломкою і пасерують. Перець болгарський і помідори нарізають кубиками. Всі інгредієнти змішують з майонезом і укладають у салатник. Прикрасивши сіткою з майонезу і зеленню. p align="justify"> Технологічна схема В«ЛагманВ»
Технологічна схема В«шурпаВ»
Таблиця 4. Технологічна картка № 15
Ескалоп
№ п/пНабор продуктовЕд. изм.БруттоНетто1.Свининагр.80652.Масло растіт.гр.105Виход: 65
Нарізають з корейки без кісток, форма овальна. М'ясо злегка відбивають, солять перчать, смажать. br/>
Таблиця 5 Технологічна картка № 25
Люля-кебаб
№ Найменування сирьяБрутто 1, (г) На 50, (кг) 1Свініна1306, 5002Перец50.2503Лук100, 500 Вихід 1 порції (г), Нетто 80
Свинину пропускають на м'ясорубці, додають перець чорний, цибуля протертий, все змішують, збивають в збивальної машині, формують і смажать в мангалі.
.2 Організація робочих місць
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається. p align="justify"> Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.
Робоче місце - це ділянка площі, де знаходиться обладнання, інвентар, інструмент, пристосування, необхідні працівнику для виконання певних операцій. У вирішенні питань організації робочих місць поряд з технологами та організаторами повинні брати участь фізіологи, гігієністи, психологи і художники-конструктори. Раціональна організація робочого місця повинна підвищити продуктивність праці; передбачити раціональний трудовий процес, який економить робочий час і сили робітника, позбавляє його від зайвих і незручних рухів. Робоче місце має відповідати сучасним вимогам виробничої культури та естетики, забезпечувати необхідну безпеку праці. p align="justify"> Великий вплив на ефективність праці надає планування цеху з урахуванням технологічного процесу обробки сировини. При розстановці обладнання в цеху слід дотримуватися принцип послідовності обробки сировини. p align="justify"> На робочому місці всі предмети слід розташовувати в певній послідовності, причому все, що часто використовується в роботі, слід розташовувати ближче до працівника, порівняно рідше використовується - на дальньому ділянці робочого місця.
Розміри виробничого обладнання повинні бути таким, щоб корпус і руки працівника знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок. p align="justify"> Близько виробничих столів і ванн встановлюють рухливі дерев'яні стелажі.
Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. До виробничого інвентарю пред'являють вимоги: міцність, надійність в роботі, естетичність. p align="justify"> М'ясний цех
На лінії обробки м'яса встановлюються ванна мийна 2-х секційна для промивання м'яса, стіл разрубочний, стіл виробничий з бортом і полицею для обвалки м'яса і приготування напівфабрикатів,
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а з права-з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні еле...
