ктронні ваги CAS (перевірочне поділ 2г, витримують до 5кг). Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач механічний або виконують вручну за допомогою сапи. Для приготування напівфабрикатів застосовується стіл з вбудованим холодильником Forkar GN 2100 TN (2 дверей, гастронормовані GN 1/1, t = -2 +8). p align="justify"> На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів використовують котли для замочування хліба, для котлів використовують металеві підставки.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. p align="justify"> Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 С. Термін зберігання - до 12 ч. рубані - не більше 6 ч.
Овочевий цех
перебирання і очищення овочів виконують на виробничих столах. На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів, чистку овочів здійснюють вручну. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи. p align="justify"> Холодний цех
У кафе організований для приготування холодних страв і закусок, солодких страв. Холодний цех розташований у світлому приміщенні, має зручну взаємозв'язок з гарячим цехом, роздачею і мийної кухонного посуду. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв. На цих лініях організовані такі робочі місця: для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування та оформлення салатів і вінегретів. p align="justify"> Гарячий цех
Робочі місця в цеху необхідно розміщувати у відповідності з послідовністю виконання операцій технологічного процесу приготування їжі з урахуванням найкоротших маршрутів пересування напівфабрикатів і готової їжі.
Роздаточна
Робочі місця роздавальників повинні бути організовані відповідно до вимог наукової організації праці. Обладнання роздавальних, що відповідає антропометричним даним людини, мають перпендикулярно до роздавальної стійці або уздовж неї на відстані 1,5 м від лінії приготування страв і напоїв. br/>
.3 Сертифікація послуг підприємства, порядок проведення оцінки якості продукції
На підприємстві наступні види документів: Статут підприємства, укладення ЦГСЕН, акти перевірок ЦГСЕН, Санітарний журнал, Договір з дезстанціями, Договір на вивезення сміття, висновок Держпожежнагляду. Протокол щодо зміни опору ізоляції, перевірка заземлюючих пристроїв, інструкції з охорони праці, журнал з техніки безпеки, графік проведення інструктажу, перелік миючих засобів, договір з постачальниками сировини і продукції, бракеражний журнал, журнал про якість продукції, технологічні карти на асортиментний перелік, список виробничого та обслуговуючого персоналу, посадові інструкції, журнал гнійничкових захворювань, контрольний журнал, книга відгуків, акти відбору проб та протоколи результатів досліджень кулінарної продукції та кондитерських виробів за мікробіологічними та ін показниками.
ВИСНОВКИ
Пройшовши практику у гриль-барі Алабама, сталося ознайомлення з даним підприємством; закріплення теоретичні знання, отримані в процесі вивчення спеціальних дисциплін; придбання практичні навички приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів широкого асортименту; відпрацьовані необхідні прийоми для підвищення кваліфікації за робітничими професіями кухаря, кондитера, офіціанта, бармена; придбані навички з організації виробництва та управління виробничим процесом на підприємстві.
У процесі проходження практики мною були виконані наступні поставлені завдання: сталося ознайомлення з виробничими процесами і окремих цехах; оволодіння технологією приготування страв широкого асортименту, кулінарних виробів масового виробництва, а також страв для банкетів; підтвердження кваліфікаційного розряду робочої професії кухаря, кондитера, офіціанта, бармена; закріплення навичок безпечної експлуатації та технічного обслуговування технологічного обладнання; відпрацювання прийомів, окремих елементів організації обслуговування за різними методам і формам в залах, а також різних заходів - тематичних вечорів, банкетів, весіль та ін; участь в організації технологічного процесу на виробництві та контролі якості продукції.
Список використаних джерел
1. Організація громадського харчування: Довідник/Упоряд. Т.А. Баранова. - 2-е вид., Перераб. І доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.
2.
