к завантаження залу. p align="justify"> Потужність визначена завданням, тобто Р (потужність) = 75 місць, оборотність одного місця на годину і відсоток завантаження беремо в методичних вказівках.
Таблиця № 1 Графік завантаження залу
Години роботи столовойКолічество посадок в часСредній% завантаження залаКолічество посетітелейКоеффіціент
Кількість відвідувачів = Кількість місць * у посадок на годину * середній%/100
Кількість відвідувачів 10-11 = 30 * 1 * 75/100 = 22
Кількість відвідувачів 11-12 = 75 * 2 * 90/100 = 135
Кількість відвідувачів 12-13 = 75 * 1,5 * 100/100 = 112
Коефіцієнт перерахунку = у користувачів/загальне у відвідувачів
Коефіцієнт перерахунку 10-11 = 22/389 = 0,05
Коефіцієнт перерахунку 11-12 = 135/389 = 0,35
Коефіцієнт перерахунку 12-13 = 112/389 = 0,3
.1 Визначення кількості харчуються з комплексного обіду і вільному вибору
Нехай з 389 чоловік 189 харчуються по 1 комплексу, 200-по 2 комплексу, а 538 людини за вільним вибором. br/>
.2 Визначення кількості страв у загальному і за асортиментом
гір = 538 * 1,1 = 592 порції, де 1.1-коефіцієнт споживання гарячих блюдхол = 538 * 0,7 = 377 порції, де 0,7-коефіцієнт споживання холодних блюдсл = 538 * 1.4 = 753 порції, де 1,4 - коефіцієнт споживання солодких блюдсуп = 538 * 0,2 = 108 порції, де 0,2-коефіцієнт споживання суповгар = n гір-221 = 371 порція
Таблиця № 2
Найменування страв за відамКолічество потребітелейКоеффіціент потребленіяКолічество
Кількість гарнірів розраховуємо: від усієї кількості гарячих страв віднімаємо то кількість страв, які вже йдуть з гарніром.
.3 Розрахунок кількості напоїв і хліба
напоїв (гарячі) = 0,1 л * 538 = 53,8 л
, 8 л/+0,2 = 269порціінапітков (холодні) = 0.25 * 538 = 134,5 л
, 5 л/0.2 = 672 порцііхлеба пш = 0,5 * 538 = 269
269/0, 03 = 8966 кусковхлеба рж = 0,5 * 538/0, 03 = 8966куска, де 0,03 - вихід хліба
Найменування Кількість потребітелейНорма споживання на 1 человекаКолічество блюдВ літрах, штукахВ порціяхГорячіе напіткі5380, 1 Л53, 8269Холодние напіткі5380, 05 л26, 9672Хлеб ржаной5380, 1 кг53, 88966Хлеб пшенічний5380, 15 кг80, 78966
.4 Складання виробничої програми підприємства
блюдо планування гарячий цех напій
Таблиця № 3
№ п/п Найменування страв № сб.рВиход Кількість 1 комплекс: 1891Салат з редьки з лукомФ1501892Суп з капусти зі свінінойФ2501893Куріца з ананасом по-кітайскіФ30018...
