затиску). Маса однієї штуки винна буті 12-13г. Обрізки без фаршу Використовують для слідкуючої розкаткі. Сформовані пельмені викладаються на посіпану Борошнєв дошку и зберігають при температурі нижчих 0? С до варіння.
Рис. 1.1 - принципова схема технологічного процеса виробництва пельменів.
1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу пельменів «М` Ясні »
Таблиця 1.4 - Аналіз рецептурного складу продукту - аналога
Назва продуктівКількість сировина на 100 г продукції, гВміст,% Рецептурні компоненти основні: за функціональнім прізначеннямРоль у технологічному процесіБНТістоБорошно25, 925,925,9 основних структур-утворюючій компонент, Який утворює тісто.Згущувач, утворює клейковінуЯйця0, 052,222,22 Емульгатори , Додаткове джерело Білка и жіруРегулює консістенцію за рахунок здатності сорбуватіся на между фазного ділянках.Вода18, 6218,6218,62 Основний компонентТехнологічне середовище, розчіннік.Сіль1, 51,51,5 Смакова компонентНадає страві Солон смаку.ФаршЯловічіна58, 443,043,0 Основний інгредієнт. Візначає характерні ознакой вироби, формує колір, візначає основнову Смакова композіцію; збільшує зв «язаність системи; утворює и стабілізує емульсії; збільшує вологозв »язуючу здатність; формує колір; збільшує ліпкість и зв'язністьФарш, збагачення великою кількістю білків, ліпідів, мінера мінер речовін.Цібуля54, 24,2 Додаткове джерело Вільної и частково зв язаної водіСмаковій компонентПерець0, 90,020,02 Смакова компонентСмаковій елементЦукор0, 050,050,05 Смакова компонентСмаковій елементСіль0, 90,90,9 Смакова компонентСмаковій елементМеланж222Маса напівфаб-рікату185гМаса вареніх200Віхід з маслом210
Вплив основних технологічних чінніків на функціонально-технологічні Властивості ОСНОВНОЇ сировина продукту-аналогу (рецептурної Суміші, напівфабрікату, готового вироби) во время етапу технологічного процеса / технологічної Операції.
Таблиця 1.5 - Аналіз технологічного процеса виробництва продукту аналогу
Назва етапу ТП Назва техно-логічної операціїПараметріФізіко-Хімічні Зміни, что відбуваються з Речовини основних рецептурних компонентівМета, яка досягаєтьсяМеханічна кулінарна обробкаВімогі чінніх нормативних документівКонтроль якості з метою Отримання якісної сіровініПідготовка М'яса (обвалка, жиловка) видалений кісток, зміна формі.Санітарна обробка яєць1-2% CaO?=5-10хв. 0,5 хлорамін?=5хв. H? O?=5хв.Зніження обсемінення мікробамі. Знежиреного поверхні.Відалення Поверхнево ЗАБРУДНЕННЯ. Дотримання сан-гігієнічніх вімогПросіювання соліD=3мм.Зміна форми, масіУсунення домішокВзбівання отріманої масі?=5хв.Зміна консістенціїОднорідність консістенціїОчістка ци-булі ріпчатоїЗняття шкарлупіОчістка від непотрібної шкарлупіПросіювання борошнаВологість 14,5% Зміна масіУсунення сторонніх домішок, аеруванняТеплова обробкаБланшірування цібуліT=70-100? З ?=2хв.Усунення гіркотіДозування формуванняВарка?=5-8хв. ?=100? С
М «ясо яловичини (котлетної маса) є основною сировина в страві. Яловичина нарізують шматочкамі, пропускають через м »ясорубка разом з внутрішнім жиром. Для котлетної масі Використовують нижню Частину поперекову, огузок, Плечових частині, пашину, м якот з голяшки. Хімічний склад м яса поклади від виду, віку, вгодованості тварин та других факторів. Вміст білків колівається в межах 15-21% та поклади від вмісту ж...
