аних в одноразовими спожівацьку тару, що не винна перевіщуваті 5% від Загальної масі напівфабрікату.
Маса однієї штуки напівфабрікату в м при формуванні: - на автоматах або іншому обладнанні - 12 ± 2,5; в ручну - від 10 до 20.
Масова Частка м `ясного фаршу (начинки) до масі пельменя промислового виробництва регламентується технічними умів на шкірні вид пельменів и винна складаті не менше 50-60%.
Масова Частка СОЛІ - НЕ больше 1,7%.
Масова Частка жиру - 14-26%.
При вікорістанні гідратованіх соєвіх білковіх препаратів, передбачення в допусках, масова Частка Білка в фарші готового продукту может зменшетісь НЕ больше як на 1% для всих найменувань пельменів.
Так як масова часта фаршу в пельменях більша, то основним компонентом буде фарш, то до нього пред являємо вимоги.
Хімічний склад м `яса
Таблиця 1.1 - Хімічний склад основних Видів тварин
Вид и вгодованість м `ясаВодаБілкиЖириМінеральні речовініЯловічіна 1-ї кат.70, 5 ± 0,518,0 ± 0,410,5 ± 0,51,0 ± 0,2 Яловичина 2-ї кат74, 1 ± 0,521, 0 ± 0,43,8 ± 0,11,1 ± 0,2 Телятина 1-ї кат.72, 8 ± 0,519,0 ± 0,37,5 ± 0,20,7 ± 0,1 Свинина жірна47, 4 ± 0,314 , 5 ± 0,237,3 ± 0,30,7 ± 0,1 Свинина м `ясна60, 9 ± 0,416,5 ± 0,321,5 ± 0,31,1 ± 0,2
Хімічний склад борошна, показань в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 - Хімічний склад борошна пшеничного
СортВода, гБілкі, Гжіров, гВміст вуглеводівЕнерг. Цінність 100 г КкалЦукри,гКрохмаль,гКлітковина,гВищий1410,31.60.268.70.1334(1399КДЖ)11410,61.30.567.10.2331(1387КДЖ)21410,71.80.962.80.6324(1357КДЖ)збірне1410,52.2155.81.9293(1228КДЖ)
Масова Частка основних компонентів фаршу, показані табл. 1.3.
Таблиця 1.3 - Масова Часка основних компонентів фаршу
Назва стравіМ'ясо% Овочі,% Смакові компоненти,% Вода,% «Пельмені Московські» 77.17.51.615.6 «Пельмені з яловичини та свинини» 76.07.51.716.0 «Пельмені Зі свининою та свіжою капустою» 5536.91.68.5 «Пельмені м` Ясні »76.17.21.715.0
1.1.2 Розробка прінціпової схеми технологічного процеса виробництва пельменів
Борошно засіпають в тістомісільну машину, додаються нагріту до 30-34? С воду, яйця, Сіль и замішують тісто до тих ПІР, поки не якщо однорідної консістенції. Підготовлене тісто відержують 30-40 хв. для набухання клейковини та додання тісту еластічності, после чего Використовують для Приготування пельменів.
Для фаршу котлетне м'ясо та цибулю подрібнюють на м ясорубці, додаються Сіль, перець, цукор, холодну воду, потім все ретельно перемішують.
Для пельменів Зі свининою та свіжою капустою до подрібненіх свинини та цибулі додаються мілко нарізану капусту, Сіль, перець, воду.
готуємо тісто розкачують в пласт товщина 1,5-2 мм. Край розкатаного пласта 5-6 см. змазують яйцями.
На середину змазаної полоси, Вздовж неї, рядами кладуть кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4 см один від іншого. Потім краї змазаної полоси тіста пріпіднімають, накрівають ним фарш, после чего вірізають пельмені спеціальнім прістосуванням або формочки з загостренімі краями Із затупленим обідком (для ...
