Наповнення оболонок фаршем. Фарш шприцуют в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток. Для видалення повітря, що потрапив у фарш, натуральні оболонки проколюють. Довжина кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів ліверних ковбас 15 см. Ліверні ковбаси допускається виробляти в штучних оболонках, без поперечних перев'язок або з 1 - 3 поперечними перев'язками. Перев'язка батонів здійснюється накладанням скріпок на кожен кінець батона.
Для ліверних ковбас 3 сорти використовують оболонки : черева яловичі, свинячі і кінські, середні та вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах відкручені довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або вигнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці.
Для ливарних рослинних ковбас 3 сорти використовують оболонки : черева яловичі, свинячі або кінські, середні і вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах відкручені довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці.
Батони після шприцювання негайно направляють на варіння.
Термічна обробка. Варять ковбаси в пароварочних камерах при 80 - 85 В° С або у воді до досягнення температури в центрі батона 72 В° С. При варінні у воді для ліверних ковбас 3 сорти допускаються в'язка кільцями в откруткі і зв'язування їх у пучки по 3 - 4 кільця. p> Батони занурюють у воду, нагріту до 95 В° С, після завантаження температура води знижується до 80-87 В° С. Тривалість варіння 40 - 60 хв залежно від діаметра оболонки. Батони в штучній оболонці варять тільки в пароварочних камерах. Після варіння ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв, в штучної - не більше 5 хв до досягнення температури в центрі батона 35-40 В° С. Можливо охолодження ковбас в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25 - 30 хв у холодну воду з льодом, отриманим з питної води. Подальше охолодження ліверних ковбас виробляють в камері при 0 ... 4С і відносній вологості повітря 90-95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до -10 В° С до досягнення в центрі батона температури 0 - 8 В° С.
Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 год, у тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 ч.
Пакування, зберігання і контроль якості. Ліверні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Маса брутто НЕ повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають у реалізацію при температурі в товщі батона 0 - 8 В° С. Ліверні ковбаси зберігають на підприємствах і в торговельній мережі при температурі 0 - 8 В° С і відносній вологості повітря 80 85% у підвішеному стані. p> Терміни зберігання та реалізації ліверної ковбаси 3 сорту і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти - не більше 12 ч.
Список використаної літератури
1. Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів та копченостей. Серія В«Технології харчових виробництв В». - Ростов н/Д: Видавничий центр В«МарТВ», 2001. - 864 с. p> 2. Виробництво і рецептури м'ясних виробів. М'ясна гастрономія/Г. Кох, М.Фукс; пров. з нім. - Спб.: Професія, 2005. - 656с. - (Серія: Наукові основи і технології). p> 3. <
4. <
5. <
6.
