0-3,0
3,5-4,0
Рубець
2,5-3,0
4,0-5,0
Книжки, сичуга, свинячі шлунки
1,5-2,0
2,0-2,5
Сполучна тканина та хрящі від жіловкі м'яса, калтикі
2,0-2,5
3,0-4,0
Шкурка свиняча
1,0-1,5
2,0 - 3,0
міжсоскової частина, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі
1,0-1,5
2,0-2,5
Легкі, вим'я
2,0-3,0
3,0-4,0
М'ясо стравоходу, селезінка
1,5-2,0
2,5-3,0
Хвіст мясокостний трахеї
1,5-2.0
2,5-3,5
При варінні у відкритих котлах кількість води, що додається-до 150% від маси сировини, у закритих - 45 ... 50%. p> Після варіння сировину розкладають тонким шаром на столи або стелажі, потім розбирають, видаляючи з м'ясо-кісткового сировини кістки, грубі хрящі та інші не харчові відходи, охолоджують до температури не вище 12 С і направляють на приготування фаршу.
Тривалість охолодження і розбирання сировини не повинна перевищувати 6 ч.
2.2
Підготовка компонентів для ліверних ковбас
Підготовка бобових і круп. Горох (сочевицю) промивають у холодній проточній воді, видаляють домішки і замочують у воді температурою 30 ... 40 В° С на 4-6ч. Замочений горох (сочевицю) промивають і варять у киплячій воді до розм'якшення при співвідношенні гороху (сочевиці) і води 1:3. Зварені бобові охолоджують і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Допускається не замочувати горох (сочевицю), в цьому випадку процес варіння подовжується. Вихід варених гороху і сочевиці - 180% від початкової маси.
Ячну, перлову крупи і пшоно для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітний сепаратор, потім просівають через сито і промивають у холодній проточній воді до повного видалення мучель. Промивати крупу слід безпосередньо перед завантаженням в казан з киплячою водою. Співвідношення перлової крупи і води при варінні 1:2,8, ячної 1:2,5, пшона 1:2. Крупу засипають у казан з киплячою водою і варять, періодично перемішуючи, до повного розм'якшення. Зварену крупу охолоджують і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Щоб уникнути закисання не можна залишати на тривалий час гарячі бобові та крупи.
Вихід вареного пшона 200% від початкової маси, ячної крупи -250%, перлової 300%.
Підготовка крові і формених елементів. Кров (Формені елементи) варять при кипінні в закритих або відкритих котлах не більше 1 год, при періодичному перемішуванні. Перед варінням формені елементи розбавляють водою або бульйоном, що залишився після варіння коллагенсодержащих субпродуктів, в рівному співвідношенні.
Приготування фаршу. М'ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Потім компоненти зважують у Відповідно до рецептури і обробляють на куттере протягом 5 -8 хв до отримання мазеподібної маси.
Для ліверної ковбаси 3сорт і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти спочатку куттерують сполучну тканину, хрящі, коллагенсодержащего субпродукти, потім решту мякотное сировину, легкі, варену кров, горох (сочевицю), крупи, борошно і додають сіль, прянощі і цибулю. Бульйон додають у процесі куттерування рівномірно.
Фарш для ліверних ковбас готують у куттері мішалці і іншому аналогічному обладнанні, дотримуючись ту ж черговість закладки компонентів. Для отримання більш ніжної консистенції масу після куттерування пропускають через машини тонкого подрібнення. Тривалість перемішування сировини не більше 10 хв; температура готового фаршу не вище 12 В° С.
Ліверну ковбасу 3 сорти за рецептурами № 1 і 2 та ліверну рослинну 3 сорти можна виготовляти гарячим способом. При цьому бобові й крупи відразу ж після варіння направляють на подрібнення. Варене сировину після зливу бульйону в гарячому вигляді розбирають, що не охолоджуючи, подрібнюють і направляють на приготування фаршу і шприцювання. Після цього батони відразу варять. Тривалість процесу при гарячому способі повинна бути не більше 1 ч. з моменту вивантаження сировини після варіння, варене сировину і фарш не повинні охолоджуватися нижче 50 В° С.
2.3 Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання
...
