Міністерство освіти и науки України
Одеська національна академія харчових технологій
Курсова робота
з дисципліни: Екологія харчових виробництв
Тема: «Особливості екології І ТЕХНОЛОГІЇ виробництва ковбаси напівкоченої« Одеської »»
разработали:
Коваль В.Г.
Одеса +2014 р.
Зміст
Вступ
1. Сировина и вимоги нормативно-технічної документації до сировини
2. Готова продукція и вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
. Нормування показніків
. Розрахунки харчової, енергетічної та біологічної цінності продукту
. Технологічна схема и ее Описання
6. Лабораторний контроль токсикологічних показніків и методи їх визначення
. Вплив технології на Навколишнє середовище
Висновок
Список літератури
Вступ
несприятливим сучасна екологічна ситуация як в Україні, так и в багатьох странах світу, веде до забруднення питної води, Повітря, ґрунтів, І, відповідно харчових продуктів.
З шкірних роком все більш актуальним стають дослідження у Галузі харчової безпеки, шляхах забруднення продуктів харчування токсичними Сполука. Важлива проблема в мире и в Україні є Отримання якісніх БЕЗПЕЧНА продуктів харчування.
Однією з основних Галузо м ясної промісловості є КОВБАСНА виробництво.
Ковбасні вироби - це м Ясні продукти з КОВБАСНА фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та Готові до споживання. У склад фаршу залежних від рецептури входять крім ОСНОВНОЇ сировини (м ясо, шпик), сиворотка чі плазма крови, іноді сира кров, білковій стабілізатор, знежірене чі сухе молоко, яйцепродукти, Прянощі, в якості зв язуючіх Речовини - крохмаль, звічайній чі модіфікованій, борошно.
залежних від виду м яса ковбаси ділять на яловічі, свінні, конячі, з м яса птиці. По складу сировини - на м Ясні, субпродуктові, кров яні. За якості сировини - ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду Оболонков - в натуральній, в штучній оболонці и без Оболонков. За малюнку фаршу - з однорідною структурою, з Включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м яса. За призначеня - для широкого вжитку, делікатесні, для дієтічного та дитячого харчування.
За харчовій цінності ковбаси НЕ рівноцінні, Позаяк смороду віготовлені за різнімі рецептурами, тобто включаються Різні продукти різної харчової цінності. Тож ковбаси могут містіті 10 ... 30% білків, 10 ... 50% жиру. Кількість Волога в них может буті від 20% (сірокопчені та сиров ялені) до 80% (зельці). Тому и енергетична Цінність їх колівається від 800 кДж у варених Ковбас та сальтисон до 2400 кДж у копчених Ковбаса.
Метою даної роботи є Вивчення технології м'ясної промісловості, основні проблеми забруднення сировини и готової продукції токсичними Речовини и їх Вплив на здоров я людини.
харчовий контроль токсікологічній
1. Сировина и вимоги нормативно-технічної документації до сировини
Для Вироблення напівкопченіх ковбас застосовують сировину і матеріали:
Яловичина согласно ДСТУ +6030: 2008 або іншімі нормативними документами; Яловичина жилована Першого сорту - м Язова тканина з вмістом сполучної и жирової тканини НЕ более 6%; Яловичина жилована другого сорту - м Язова тканина з вмістом сполучної и жирової тканини НЕ більше 20% [1];
Свинину согласно з 7158: 2010; свинину жилована нежирна - м Язова тканина з масів частко жирової тканини НЕ більше 10%; свинину жилована напівжірну - м Язова тканина з масів частко жирової тканини 30-50% або Складення з 60% свинини жілованої нежірної и 40% свинини жілованої жірної [2];
М ясо голяшок свинячі з вмістом м язової, жирової, з'єднувальніх тканин в природному співвідношенні;
Пашин свинячі жилована з вмістом м'язової, жирової, сполучної тканин в природному співвідношенні;
Щоковіну свинячі жилована;
Шпик, обрізки шпику;
Жир-сирець Яловичі и свинячий;
Жир-сирець баранячій;
Блоки з жилована м'яса и субпродуктів заморожені;
ЗРІЗ м'ясної яловичини жілованої з масів частко сполучної и жирової тканини НЕ більше 20%;
ЗРІЗ м'ясної свінячої жілованої з масів частко ж...
