Реферат Виробництво ковбаси напівкопченої Міський Особливою

Тема: Отчеты по практике

Міністерство освіти і науки РФ

Нижньокамський хіміко-технологічний інститут (філія)

Державна освітня установа

вищої професійної освіти

"Казанський державний технологічний університет"

Кафедра ТФНТ

ЗВІТ

За навчальній практиці

Тема: "Виробництво ковбаси напівкопченої Міський Особливою"

Зав. кафедри доц. Сагдеев А.А

Керівник доц. Шаншін А.С.

Виконав ст.группи 1804 Сухоруков В.Д.

р. Нижньокамськ, 2011

Зміст

Введення

1.Технологіческіе вимоги

.1 Рецептура

.2 Сировина та допоміжні матеріали

. Опис технологічного процесу

.1 Сировина

.2 Посол сировини

.3 Обробка субпродуктів

.4 Приготування фаршу

.5 Термічна обробка

.6 Зберігання ковбас і ковбасних виробів

. Показники якості

Список використаної літератури

Введення

напівкопчені ковбаси субпродукти фарш

Напівкопчені ковбаси ставляться до досить стійким ковбасним виробам, які можна зберігати деякий час при кімнатній температурі в домашніх умовах, а також транспортувати на великі відстані у вагонах-льодовиках або рефрижераторах. Ці ковбаси виробляють з попередньо посоленого яловичого і свинячого м'яса, грудинки або шпику. Деякі види напівкопчених ковбас виготовляють тільки з яловичого м'яса і жиру або з баранячого м'яса і жиру, в деякі додають субпродукти. Проводять також кінські напівкопчені ковбаси. Тонко подрібнені на дзизі яловичина або нежирна свинина (баранина) пов'язують великі шматочки напівжирної свинини, грудинки (або шпику), жирної яловичини або баранини і надають ковбасі монолітну структуру. Зміст свинячого м'яса і жиру в основних видах напівкопчених ковбас становить 40-100%. Оленяче і лосине м'ясо допускається замість яловичого м'яса, але, в деяких районах нашої країни виробляють також спеціальні види оленячих напівкопчених ковбас. Це Ямало-Ненецький Автономний Округ, Республіка Комі і пр.

Напівкопчені ковбаси випускають у відповідності з ГОСТами, ОСТами або республіканськими технічними умовами. За ГОСТами виготовляють найбільш поширені в усіх регіонах ковбаси, в тому числі: Армавірського, краківську, мисливські ковбаски, полтавську, Талліннську, а також донбасівську і українську смажені вищого сорту; мінську, одеську, свинячу, українську 1 сорту; польську, Семипалатинськ 2 сорту; особливу субпродуктові 3 сорти.

Напівкопчені ковбаси виробляють з м'яса, субпродуктів в охолодженому, морозиві і розмороженому стані. М'ясо і субпродукти, заморожені більше одного разу, морожена свинина, що зберігалася більше 6 місяців, не можуть бути використані для виробництва ковбас; для виготовлення мисливських ковбасок, не допускається застосування мороженої свинини, що зберігалася більше 3 місяців. Напівкопчені ковбаси вищого сорту на відміну від інших груп ковбасних виробів виготовляють, як правило, з яловичого жилованного м'яса I сорту, а ковбаси I, і II сортів - з яловичого жилованного м'яса II сорту. Найбільш характерним сировиною для напівкопчених ковбас є полужирная свинина і грудинка подрібнені порівняно великими шматочками, які утворюють малюнок специфічний для ковбаси кожного найменування. br/>

1. Технологічний процес

.1 Рецептура

Ковбаса п/к, ТУ 9213-203-01597945-06

Склад: яловичина, свиняча грудинка, білок рослинний, вода, сіль кухонна, суміш спецій і прянощів, нітрит натрію Е250.

Енергетична цінність г/100 г. продукту:

білок-12г., жир-31г., 327ккал.

Термін придатності: при t 0 +6 В° C - 15 діб., при t -7 -9 В° C - 3 місяці.

.2 Сировина та допоміжні матеріали

Смакові добавки для варено-копчених, напівкопчених ковбас

Боквурст Еко

фосфатовмісних добавка для виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок, напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів.

Смакова нота: білий перець, чорний перець, часник, кориандр