осягається більш рівномірне і швидке охолодження високожирних вершків, в результаті чого утворюється дрібнокристалічна структура масла і продукт виходить з більш високою термоустойчивостью порівняно з маслом, отриманим на циліндровому апараті (0,850,96). Масло з пластичною консистенцією можна отримати в досить широкому інтервалі температур продукту на виході з апарату - від 14 до 18,5 оС.
Масло, що отримується із застосуванням пластинчастого маслоутворювача, має крім підвищеної термостійкості також кращі показники структури та консистенції. /5/
3. Обладнання для формувань. Схема роботи шприців, автомат котлетний, автомат пельменний. Застосування, пристрій і принцип дії
При наповненні оболонок фаршем застосовують шприци.
До шприцам висувають такі основні вимоги: забезпечення регулювання швидкості закінчення фаршу в залежно від його виду; створення необхідної щільності фаршу; забезпечення швидкого розбирання, промивання і очищення частин махай дотичних з продуктом; можливість включення їх до поточно-механізовані лінії або безперервно діючі агрегати. Шприц складається з резервуара для фаршу, що витискує, фаршепроводом і приводу.
За принципом дії шприци розділяють на машини періодичної і безперервної дії.
У шприцах періодичної дії резервуар суміщений з витіснювачем, виконаним у вигляді циліндра з порш. Шприци безперервної дії порівняно зі шприцами періодичної дії мають більш високу продуктивність і коефіцієнт її використання; їх зручніше включати в поточно-механізовані лінії ковбасного виробництва, створюються кращі санітарно-гігієнічні умови роботи. З шприців безперервної дії найбільшого поширення набули шприци з ексцентрикових-лопатевими, шнековимі і шестерними витіснювачами.
Шприц з двома дозуючими пристроями. Шприц призначений для дозування, наповнення і перекруткі наповненою фаршем оболонки при виробництві сосисок та сардельок. Шприц рис.7, 8 (Див. додаток) складається з станини, приймального бункера, живлячої шнека, шестеренчатого фаршевого насоса (живильника), двох дозуючих пристроїв і приводу. /4/
Шприц-дозувальник працює таким чином. При натисканні на одну або обидві ножні педалі включається електродвигун (N = 2,8 квт), який через клиноременную передачу, черв'ячний редуктор і інші передачі приводить в обертання живить шнек. Шнек при цьому транспортує фарш з бункера в камеру, а потім у шестерний насос. Шестерні насоса, обертаючись у протилежні напрямки, забирають у западини зубів фарш і транспортують його в камеру дозувальника, де також в протилежних напрямках обертаються дозуючі диски з наскрізними отворами, усередині яких маються поршні.
Поршні під тиском фаршу переміщаються і видавлюють фарш, запресованих попередньо цими ж поршнями. Таким чином, отримана доза фаршу певного обсягу видавлюється по фаршепроводом через порожнину цівки в оболонку, надягнуту попередньо на цівку. Так як фаршевих насос працює безперервно, а дозувальник імпульсами, передбачено скидання надлишку фаршу зворотним клапаном з камери насоса в камеру шнека.
перекруткі сосисок здійснюється наступним чином. При натисненні лівої або правої педалі відповідно включається лівий або правий електродвигун (N = 0,27 КВГ) перекруткі і через ряд шестерень обертає відповідну цівку. На кожен оборот дозувальника припадає чотири обороту цівки, що достатньо для поділу доз в оболонці. Для того щоб надіти оболонку, досить опустити педаль. У цьому випадку фаршепроводом у цівки повертається на 45о і перекриває доступ фаршу з дозувальника в фаршепроводом цівки, вимикаючи разом з цим і основний електродвигун. Обсяг доз регулюють, збільшуючи або зменшуючи довжину поршня, що відповідає зменшенню або збільшенню об'єму дози.
Продуктивність дозуючої головки 130 доз в хвилину.
Кількість дозуючих головок 2 шт. Сумарна потужність встановлених електродвигунів 3,34 квт. Габаритні розміри 1050Х700Х1650 мм. Маса 610 кг. p> Продуктивність шприців з шестерними витіснювачами визначають за формулою
Q = 15 p j n (D2 - d2) br, кг/год,
де j коефіцієнт подачі витіснювача;
n швидкість обертання шестерні, об/хв;
D зовнішній діаметр шестерні, м;
d внутрішній діаметр шестерні, м;
b довжина зуба шестерні, м;
р щільність фаршу, кг/м3.
При виробництві котлет широко використовують котли автомати і поточно-механізовані лінії.
Котлетне автомат продуктивністю 20 тис котлет на годину. Автомат призначений для формування, двосторонньої панірування і укладання м'ясних котлет на лотки. Основні вузли автомата рис.9 (см.пріложеніе) - станина, живильник для сухарів, дозувально-формувальне пристрій, магазин для лотків, привід, обгінний механізм і транспортер лотків./4/
Котлети на автоматі виготовляються наступним чином: котлетний фарш подається насосом по трубопроводу в живильник дозувально-формувального пристрою. Лотки для котлет заван...
