td>
5.6 ± 0.1
53.0 ± 1.1
10.0 ± 0.2
10.0
12.7 ± 0.3
3.2 ± 0.1
52.0 ± 1.1
9.0 ± 0.2
Шрот
5.0
24.2 ± 0.5
6.1 ± 0.1
66.0 ± 1.3
11.0 ± 0.2
10.0
23.2 ± 0.5
5.8 ± 0.1
60.0 ± 1.2
11.0 ± 0.2
15.0
21.5 ± 0.4
5.4 ± 0.1
54.0 ± 1.1
11.0 ± 0.2
20.0
20.0 ± 0.4
5.0 ± 0.1
50.0 ± 1.1
10.0 ± 0.2
Як видно з таблиці 2, внесення добавок призводить до деякого зниження кількості сирої та сухої клейковини. Так, при використанні 5.0-10.0% НСВ вміст сирої клейковини зменшується на 22.3-53.4%, і ОСВ - на 10.1-48.6%, а при внесенні шроту в кількості 5.0-20.0% - на 2.0-19.0%. Відмити клейковину з додаванням 15.0-20.0% волокон не вдалося, оскільки вона стала кришиться.
Із збільшенням дозувань всіх добавок у досліджуваному діапазоні відбувається незначне збільшення пружності клейковини, а її розтяжність практично не змінюється. Зменшення кількості сирої та сухої клейковини при внесенні добавок може бути пов'язано з дегидратирующим дією на клейковину білки харчових волокон, що містяться в добавках, які конкурують з ними за зв'язування води. Отримані дані про зниження кількості клейковини та невеликому її зміцненні у присутності шроту узгоджуються з наявними в літературі [4].
Слід зазначити, що зміна пружності клейковини муки не буде негативно позначатися на якості виробів, оскільки освіта міцного каркаса клейковини може призвести до надмірного ущільнення структури тіста і отриманню недостатньо розпушеного м'якушки випечених бісквітів і маффинов, а також зниження їх обсягу і пористості.
Відомо, що целюлоза, геміцелюлози, пектинові речовини досліджуваних добавок характеризуються високою водопоглотительной здатністю [5], і здатні певним чином, впливати на процеси тестообразованія. Тому, вважаємо за доцільне визначити вплив добавок на структурно-механічні властивості тіста на фарінографе. Результати розшифровки фарінограмм наведені в таблиці 3.
Оскільки отримані результати про вплив освітленого та неосвітлений волокон на показники фарінограмм практично однакові, вважаємо за можливе навести дані експериментів тільки з ОСВ. Аналіз фарінограмм показав, що внесення в тісто ОСВ та шроту в кількості 5.0-20.0% збільшує час його освіту в 1.5-2.25 і 1.25-2.0 рази відповідно в порівнянні з контрольним зразком. При цьому стійкість тесту в порівн...
