46.0
Цинк
21.9
10.5
18.4
Враховуючи, що досліджувані добавки мають неоднаковий хімічний склад, можна прогнозувати їх різні фізико-хімічні та технологічні властивості. Виходячи з того, що нами запропоновано використовувати ці добавки в технологіях МКІ, вважаємо за доцільне вивчити їх вплив на технологічні властивості пшеничного борошна і структурномеханіческіе властивості тіста.
Об'єкти та методи дослідження. Зміни білково-протеїназного комплексу борошна пшеничного вищого сорту в присутності добавок, оцінювали по кількості і якості клейковини, фізичним, структурно-механічними властивостями тесту, які визначали на аль-веографе Шопена і фарінографе Брабендера. Вуглеводно-амілазного комплексу - за показниками амілограмм на амілографе Брабендера і зміни в'язкості водно-борошняної суміші по «числом падіння».
Шрот та бурякові волокна (прояснені і неосвітлені) змішували з борошном, замінюючи її добавками в кількості 5.0-20.0%. Контрольними - служили зразки без добавок.
Результати та їх обговорення. В освіті структури тесту більшості МКІ основна роль належить білкам клейковини борошна, які під час замішування тіста поглинають воду, і, утримуючи її, утворюють клейковинний каркас. Однак, в рецептуру МКІ входять також і інші інгредієнти, такі як яйцепродукти, жир, цукор, які, в свою чергу, також впливають на процеси структуроутворення тіста. Тим не менш, саме кількість і якість клейковини пшеничного борошна обумовлює більшість показників текстурних характеристик виробів. Тому нами було проведено дослідження впливу добавок на клейковину пшеничного борошна (табл. 2).
Таблиця 2
Вплив бурякових волокон і шроту на клейковину пшеничного борошна
Зразки клейковини з добавками
% Заміни борошна
Значення показників
Кількість сирої клейковини,
%
Кількість сухої клейковини,%
Пружність на ІДК, од. пр.
Розтяжність,
см
Контроль (без добавки)
24.7 ± 0.5
6.2 ± 0.2
60.0 ± 1.2
11.0 ± 0.2
НСВ
5.0
19.2 ± 0.4
4.8 ± 0.1
55.0 ± 1.1
10.0 ± 0.2
10.0
11.5 ± 0.3
2.9 ± 0.1
54.0 ± 1.1
9.0 ± 0.2
ОСВ
5.0
22.2 ± 0.4
<...
